Il ragù: le ricette e gli ingredienti dei ragù classici


BOTTONE CURSORE

Che bontà quel ragù!

Il ragù è una classica preparazione che prevede una lunga cottura di diversi ingredienti. Gli ingredienti che lo compongono possono essere i più svariati, per questo il termine è stato impropriamente esteso anche a preparazioni in umido a base di verdure, di pesce e altri tipi di alimenti.

 

I ragù classici sono divisi in tre grandi famiglie:

Una prima dove si utilizza un fondo di carne tritata o ridotta in piccoli pezzi: questo tipo di ragù è il classico della tradizione emiliana. Al battuto di verdure e alla pancetta vanno unite la polpa di maiale e di manzo macinata; tutto rosolato nel burro e cotto lungamente con la passata di pomodoro. Sempre a questa prima famiglia appartengono il ragù sardo, che utilizza il manzo a pezzetti rosolato nel lardo, e quello “del macellaio” come lo fanno a Bari, vale a dire con un misto di carni varie: agnello, maiale, vitello e manzo. Qui, il grasso di cottura è, obbligatoriamente, l’olio d’oliva.

 

 

• Una seconda che si serve di un solo grande pezzo di carne a tessuto molto compatto, indicato per una lunghissima cottura: stiamo parlando del raù napoletano, che la tradizione più rigorosa vuole fatto con lo scamone (un taglio del quarto posteriore) dell’annecchia, il nome locale della vitella con meno di un anno di vita. La cottura si prolunga fin oltre le sei ore.

 

 

 

• Una terza in cui la carne si presenta come una grande unica fetta, oppure tante fettine sottili arrotolate intorno ad una farcia di vari elementi: formaggio, prosciutto, pancetta, pangrattato ecc, condita con aglio, pepe, sale, prezzemolo (gli involtini, che tradizionalmente al sud vengono definiti “braciole”).

 

 

 

Quali carni usare?

Per realizzare il ragù le carni possono essere le più svariate:

• manzo

• vitello

• maiale

• animali da cortile (coniglio, pollo, faraona, anatra, oca)

• selvaggina da pelo (lepre, cinghiale, capriolo, )

• selvaggina da penna (anatra, fagiano, quaglia)

 

Che grassi?

Per rendere i ragù succulenti e saporiti possono essere impiegati diversi grassi come:

• lardo

• strutto

• burro

• olio d’oliva

 

Modalità di cottura

Ad un fondo di odori vegetali rosolati lungamente in un grasso vengono poste le carni (macinate o intere); dopo una rosolatura accurata si può aggiungere vino. E’ praticamente obbligatorio l’uso del pomodoro: passata, pelati o pomodoro fresco. La cottura di tutti i ragù deve essere lenta e prolungata.

 

 

 

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