La Mozzarella


BOTTONE CURSORE

da Mozza a Mozzarella

In principio fu la “mozza”, non un modo per troncare il termine mozzarella, bensì nome proprio del trancio di formaggio fresco prodotto dall’operazione del casaro di mozzare manualmente il latte cagliato ridotto in pasta filante attraverso il calore. Questi pezzi venivano chiamati anche provature, vale a dire campioni di pasta prelevati dalla massa per saggiarne il grado di maturazione, e poi venduti con lo stesso nome.

A mozzare…mozzarelle pare abbiano iniziato già intorno al XII secolo, quando nelle pianure ricche d’acqua dell’Italia centromeridionale e in particolare in quelle campane e del basso Lazio del versante tirrenico, pascolavano le bufale, introdotte, per alcuni autori dai Longobardi e per altri dai Normanni intorno all’anno Mille. Data la lentezza dei mezzi di trasporto d’allora, il latte tendeva ad acidificare presto e questo favoriva una cagliata particolarmente adatta ad essere “filata”.

Nasce così la grande famiglia dei formaggi freschi a pasta molle, denominati a seconda della forma e della dimensione: provature o provole, mozzarelle o ovoline (bocconcini), e poi trecce, treccine, per arrivare, con la lavorazione non più solo manuale, alle minuscole ciliegine.

Solo di bufala, le altre son “bufale”

Ad essere corretti, il termine mozzarella va riservato a quella ottenuta da latte di bufala, l’altra, ricavata da latte vaccino e venuta sicuramente dopo ad imitazione della prima, va distinta col nome di fiordilatte. Oggi però si tende a chiamare mozzarella entrambi i prodotti, specificando se di bufala o di vacca. Le differenze fra le due, più che nella dimensione o nel peso variabile fra i 50 e i 500 gr, consistono nell’aspetto esteriore, nella struttura e nel gusto.

Bufale come galline

“Signor padre, vi fo specie che io sono una bufala assai maggiore di quelle che sono in codeste maremme, perché vedendo che V.S. mi scrive di mandar sette uova di cotesto animale, mi credevo che veramente fussino uova e facevo disegno di far una grossa frittata.”

Così scriveva l’ingenua Virginia, figlia di Galileo Galilei e monaca in un convento fiorentino, al celebre padre che le mandava delle mozzarelle (ovole) di bufala!

La mozzarella di bufala presenta una superficie di un bianco porcellana, al taglio la pasta è fibrosa a sfoglie sovrapposte, con fessurazioni più o meno evidenti dovute alla fermentazione del lattosio (lo zucchero del latte).

Al palato è sapida, succosa, dal gusto dolce, sieroso e leggermente acidulo.

I degustatori esperti vi avvertono anche note di muschio, fungo e nocciola che ricordano le marcite dove pascolano gli animali.

Il fiordilatte ha una superficie più brillante, candida e liscia. Mediamente meno succosa della bufala, è di pasta più compatta ed elastica, con profumi più fini ed un gusto delicato che rimanda direttamente al latte fresco.

I due prodotti, abbastanza simili sotto l’aspetto calorico (sulle 268 calorie per 100 gr di parte edibile), si differenziano solo per il contenuto di grassi, che nella bufala arriva al 45-49 % circa contro il 20-22 % del fiordilatte, e per le proteine: sul 17 % la bufala e sul 20% il fiordilatte.

Restano, comunque, valori indicativi; quello che è certo è che di 100 gr più della metà è costituita da acqua.

Per arrivare alla nostra mozzarella si parte dal latte intero cagliato e lasciato riposare 4-5 ore affinché l’acidità aumenti.

Passato questo tempo, la cagliata viene tagliata a strisce, tritata e infine immersa in acqua bollente a 85-95 gradi. Mescolata con energia, la pasta inizia a filare e, lavorata in lunghi nastri, è finalmente pronta per essere “mozzata” nelle forme e dimensioni decise dal casaro.

Una volta formate le provole, le trecce, le treccine, vengono tutte passate in acqua fredda salata (al 10-20%) finché non si siano rassodate e insaporite.

La commercializzazione avviene nel loro liquido di governo, quando non vengano affumicate, una pratica che, aumentandone la conservabilità, le arricchisce di aromi e di gusto.

Il fiordilatte ha ottenuto nel 1996 la certificazione STG (Specificità o Specialità Tradizionale Garantita), che certifica solo il metodo di lavorazione ma non la provenienza della materia prima.

Nello stesso anno la denominazione “Mozzarella di Bufala” è stata riconosciuta a livello europeo come prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Certo, le mozzarelle più note sono quelle campane, ma si farebbe un torto non segnalando l’eccellente produzione pugliese, calabrese e lucana, per non dire dell’intero meridione d’Italia.

Mai fredda, ma al naturale

Per gustarla in tutta la sua fragranza, la mozzarella va consumata fresca a temperatura ambiente e non oltre le 36 ore dalla produzione.

Al naturale entra in numerosi piatti freddi: col prosciutto crudo nell’antipasto tradizionale italiano, nelle insalate di pasta o nella “caprese” con pomodorini e basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Numerosi gli impieghi della mozzarella in cucina una volta che abbia perso la sua freschezza e umidità: sulla pizza, come ripieno in focacce rustiche, calzoni, panzerotti o nelle verdure al forno.

Nell’acquisto regolatevi come suggerito a Totò nel celebre film “Miseria e Nobiltà”: se premendola esce il latte, prendetela, sennò desistete.

Mozzarella in tutte le salse

Quanti sono i condimenti e le salse per condire la mozzarella?

Se la mozzarella è di qualità e freschissima nulla è meglio di un pizzico di sale, un bel filo d’olio extravergine d’oliva e, se gradito, una spolverata di pepe. C’è poi chi aggiunge origano o basilico.

Se invece volete variare il condimento, vi consigliamo di realizzare un pesto al basilico tritando finemente le foglie, alcuni pinoli e aggiungendo un generoso cucchiaio di pecorino stagionato.

Ottimo anche un sughetto di pomodorini, olio, aglio e basilico abbondante, cotto per non più di 5 minuti.

 

Condividi Su:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

RICEVI GRATUITAMENTE IL NOSTRO EBOOK CON LE MIGLIORI RICETTE: