L’olio d’oliva


 

BOTTONE CURSORE

L’ultima volta che ho invitato il mio vicino di casa, un anziano contadino che ha vissuto tutta la sua vita in campagna fra viti ed olivi, ha rifiutato il vino che gli offrivo per chiedermi un bicchierino di olio, spiegandomi con un gesto significativo che aveva problemi con lo stomaco e l’olio d’oliva era la sua medicina. Naturalmente gli ho offerto dell’olio extravergine d’oliva. Già, perché dire solo olio d’oliva non basta.

 

 

“Olio di oliva vergine”

Sotto la dicitura “Olio di oliva vergine” sono classificati gli oli ricavati dalle olive per sola pressione, escludendo quelli ottenuti mediante processi di raffinazione. Partendo dal basso, c’è l’olio d’oliva lampante, con un’acidità espressa in acido oleico – un grasso insaturo presente per il 70-80% nell’olio d’oliva – superiore al 2% (2 g per 100 g); l’olio di oliva vergine corrente, con acidità fino a un massimo del 3,3%; l’olio d’oliva vergine, con acidità fino al 2%, e infine il nostro olio extravergine d’oliva che non può superare l’0,8% di acidità.

 

L’olio extravergine di oliva

Dei quattro, tutti ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, l’extravergine è il solo ad essere definito di categoria superiore. E questo per molti buoni motivi. Il basso tenore di acidità gli permette di conservare più a lungo le sue proprietà nutritive e organolettiche (profumi e sapori), preservandolo dall’ossidazione, vale a dire dall’irrancidimento. Alla sua stabilità concorre l’alta percentuale di polifenoli, una variegata famiglia di composti chimici che determinano le sue qualità salutistiche e, ancora, sensoriali. A questi si devono, infatti, quelle caratteristiche di fruttato, amaro e piccante percepite all’assaggio e che dipendono dalla varietà delle olive e dal loro stato di maturazione. Se la sensazione di fruttato è un segno riconosciuto della sanità e freschezza del frutto di provenienza, l’opinione comune giudica spesso negative le sensazioni di amaro e piccante, mentre sono anch’esse un segno di qualità dell’olio. Va anche chiarito che l’olio non “matura” col tempo come accade per il vino ma, una volta “estratto” dalle olive, non può che deteriorarsi, specie se non adeguatamente protetto dalla luce e dal calore. Fatte rare eccezioni, la vita di un extravergine è solitamente di poco inferiore ad un anno.

 

L’extravergine in Italia

L’extravergine d’oliva è il più antico e comune grasso di condimento tipico dell’area mediterranea, dove la pianta d’olivo è coltivata sin dal IX secolo a.C.; un alimento sacro e consacrato, con il pane ed il vino, nella triade su cui si fonda la cosiddetta dieta mediterranea.

In Toscana, regione famosa per la qualità del suo olio d’oliva come per il carattere laico dei suoi abitanti, una bella scodella di ribollita o pasta e legumi che sia, una volta in tavola chiede rigorosamente d’essere condita con un bel “C” d’olio…“bono”. Quel giro d’olio che nel nostro sud, altrettanto noto per la qualità dell’olio, ma anche per la diffusa religiosità popolare, diventa una benedizione, ovvero un segno di croce.

Ad ogni buon conto, dal nord al sud d’Italia, l’olio extravergine d’oliva, usato per rifinire a crudo i piatti, deve essere di quello buono e, naturalmente, fra tutti quello buono è l’extravergine, che sembra davvero conciliare il buono con il salutare!

 

DOP e IGP italiane

In Italia si contano 40 denominazioni di oli con riconoscimento DOP e IGP, ed  ognuno con caratteristiche particolari legate alla varietà delle olive, al terreno, alle tecniche colturali, al metodo di raccolta e di estrazione. Sono queste differenze a destinarli a usi e ad accostamenti diversi in cucina.

 

Qualche esempio

L’olio ligure e quello della riviera del Garda, chiari e delicati, sono perfetti per una maionese, per accompagnare il pesce o anche per la pasticceria.

In Toscana, dai delicati oli delle colline lucchesi si va a quelli più corposi maremmani e al pungente e saporito olio del Chianti.

In Umbria l’olio conserva sapidità e corpo adatto a zuppe, crostoni e carni rosse, mentre, scendendo in zone con vocazione olivicola più spiccata, si incontrano gli ottimi prodotti del chietino e del pescarese.

Arriviamo agli oli campani, pugliesi, calabresi e siciliani, tra i quali, contro l’opinione comune che attribuisce al sud oli “pesanti”, troviamo prodotti estremamente fini, dai profumi di foglia di pomodoro o fondo di carciofo, indicati per pinzimoni ed insalate estive.

 

A crudo, ma anche in frittura

Certo, l’uso a crudo resta quello più raccomandabile per apprezzare un extravergine ed arricchire ortaggi, pesce, carni e verdure, tuttavia, laddove col tempo si siano appannati i pregi gusto-olfattivi, l’extravergine è comunque consigliabile in tutte le preparazioni di cucina, soprattutto nelle fritture, giacché è nota la sua stabilità alle alte temperature (fino a 210°) senza alterarsi. E poi, liberato dalle impurità lasciate dalla frittura, è l’unico olio che può essere riusato senza danni. Un bel vantaggio!

 

Le virtù dell’olio extravergine

Se usato entro l’anno, l’extravergine è ricco di proprietà salutistiche. Riducendo il colesterolo cattivo ed aumentando quello buono, combatte la formazione di trombi e, di conseguenza, l’insorgenza di aterosclerosi. Non solo, ma da antiossidante naturale contrasta efficacemente tutti i processi legati all’invecchiamento cellulare, per arrivare, in alcune forme di neoplasie, a ridurre la proliferazione delle cellule tumorali.

 

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