Scuola di cucina

Le puliture del pesce – Pesci tondi: branzino, orata, dentice, cefalo

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Pesci tondi: branzino, orata, dentice, cefalo I pesci tondi hanno uno scheletro semplice costituito dalla spina centrale. Rimozione della lisca: adagiate il pesce sul fianco con la coda rivolta verso di voi, incidetelo al centro del dorso lungo la lisca centrale dalla testa alla coda. Separate il filetto dalla testa  [...]

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Le puliture del pesce – Pesci piatti: sogliola, halibut, San Pietro

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Pesci piatti: sogliola, halibut, San Pietro I pesci piatti vivono adagiati sul fondo del mare. La loro evoluzione ha fatto si che uno dei due occhi si sia spostato a fianco all’altro sul lato rivolto verso la superficie dell’acqua. Per pulire i pesci piatti, le cui interiora occupano uno spazio [...]

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Le puliture del pesce – Cefalopodi: seppie, polpi, calamari

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Cefalopodi: seppie, polpi, calamari I cefalopodi come seppie, polpi e calamari sono generalmente ricchi di polpa in rapporto al peso, in quanto il loro corpo a sacco e i tentacoli non contengono un vero scheletro. Gli occhi, la pelle, i visceri e la bocca, o becco, prima della cottura devono [...]

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Le puliture del pesce – Gamberi, scampi, astici, aragoste

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Crostacei: gamberi, scampi, astici, aragoste Tutti i crostacei sono provvisti di un guscio duro e articolato detto carapace, che viene mutato periodicamente durante la crescita. Le puliture possono essere effettuate in 2 momenti diversificati: a crudo e dopo che siano lessati. Solitamente aragosta, astice e granseola vengono svuotati previa lessatura, [...]

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Le puliture del pesce – Pesce azzurro

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Pesce azzurro: sgombro, alici, tonno, spada La definizione di “pesce azzurro” è generica e non risponde ad una caratterizzazione cromatica delle specie accomunate sotto questo nome. Generalmente si tratta di quei pesci che presentano una colorazione dorsale tra il blu scuro e il verde-blu, mentre il ventre tende ad essere [...]

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Pulitura del pesce – Pesci d’acqua dolce: trota, salmone, storione

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Pesci d’acqua dolce: trota, salmone, storione I pesci di acqua dolce vivono solitamente in laghi, fiumi o acque salmastre. Alcuni di loro, come il salmone e l’anguilla, possono vivere sia in acqua dolce che in acqua salata. I Salmonidi sono un’importante famiglia di pesci, appartenente all’ordine dei Salmoniformes, a cui [...]

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Le puliture del pesce – Molluschi bivalve: cozze, vongole, ostriche

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Molluschi bivalve: cozze, vongole, ostriche Cozze, ostriche, vongole e tartufi di mare  vivono nelle aree sabbiose o fangose del litorale marino e con il nutrimento ingeriscono sabbia e altre particelle. Per pulirle, come nel caso di cozze e ostriche, occorre usare un coltello o una spazzola dura e, sotto l’acqua [...]

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