

Pulite le costolette e sgrassatele. Meglio lasciarle in un unico pezzo, poi rosolatele e ponetele su
una griglia. Disossate il cosciotto e conditelo con il sale, pepe e le erbe. Legatelo con lo spago e rosolate, dopodichè sistematelo sempre sulla griglia. Mettete in forno a 85° per 1 ora. Con le ossa fate una salsa rosolandole in un tegame, bagnate con vino bianco poi unite le verdure e, via via, tutti gli altri ingredienti coprendo alla fine con il brodo vegetale. Fate ritirare, frullate e filtrate. Tagliate la pancetta in striscioline e marinatele con il limone.
Preparate una pastella con ghiaccio, farina e birra.
Fegato: tagliatelo in piccoli cubetti, immergetelo in un fondo con le verdure, rosolatelo e bagnate con vino bianco e poi unite il passato di pomodoro terminando la cottura con il brodo
vegetale.
Salse: prugnoletti: frullate la marmellata con acqua e filtrate.
Patate: sbucciatele, tagliatele in pezzi e cuocetele in acqua bollente, poi schiacciatele e passatele nel setaccio.
Condite con zenzero grattugiato, olio e sale. Agrumi: sbucciate l’arancia e il mandarino, togliendo anche la parte bianca e cuocete in acqua e zucchero. Scolate e frullate emulsionando con olio a filo e sale.
Melanzana: sbucciatela, tagliatela a pezzi e saltatela in padella antiaderente con un filo di olio, aglio e timo. Aggiustate di sale, unite l’aceto, poi frullate e filtrate. Pochi minuti prima di servire, passate in forno la costoletta e il cosciotto per 10 minuti a 190°. Passate nella pastella la pancetta e friggetela in olio extravergine, quindi salate alla fine. Componete il piatto.