Agnello di Sopravissana – la pancetta, il cosciotto, la costoletta la coratina, salse in sequenza di frutti e verdure

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Ingredienti

Per la costoletta:
300 g di costolette di agnello
sale
Per il cosciotto:
400 g di cosciotto di agnello
sale pepe
mentuccia, aglio, salvia, rosmarino
Per la pancetta:
150 g di pancetta di agnello
mentuccia
10 g di succo di limone
sale, pepe farina “0”
birra
olio extravergine d’oliva
Per il fegato:
300 g di fegato e il cuore
30 g di cipolla
30 g di sedano
1/2 spicchio di aglio
1 mazzetto di erbe
1 dl di vino bianco
sale
peperoncino
50 g di pomodoro passato
brodo vegetale
Per la salsa di prugnoletti:
30 g di marmellata di prugnoletti
10 g di acqua
Per la salsa di melanzane:
1 melazana
1/2 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine
10 g di aceto di vino
timo
Per la salsa di patate:
100 g di patata
10 g di zenzero
sale
olio extravergine d’oliva
Per la salsa di agrumi
1/2 arancia
1/2 mandarino
30 g di zucchero
olio extravergine d’oliva
Per la salsa di agnello:
stinchetti e ossa di agnella
30 g di cipolla, 30 g di carota, 30 g di sedano
olio extravergine
peperoncino
sale
capperi
vino bianco
brodo vegetale

Pulite le costolette e sgrassatele. Meglio  lasciarle in un unico pezzo, poi rosolatele e ponetele su

una griglia. Disossate il cosciotto e conditelo con il sale, pepe e le erbe. Legatelo con lo spago e rosolate, dopodichè sistematelo sempre sulla griglia. Mettete in forno a 85° per 1 ora. Con le ossa fate una salsa rosolandole in un tegame, bagnate con vino bianco poi unite  le verdure e, via via, tutti gli altri ingredienti coprendo alla fine con il brodo vegetale. Fate  ritirare, frullate e filtrate. Tagliate la pancetta in striscioline e marinatele con il limone.

Preparate una pastella con ghiaccio, farina e birra.

Fegato: tagliatelo in piccoli cubetti, immergetelo in  un fondo con le verdure, rosolatelo e   bagnate con vino bianco e poi unite  il passato di pomodoro terminando la cottura con il brodo

vegetale.

Salse:  prugnoletti: frullate la marmellata con acqua e filtrate.

Patate: sbucciatele, tagliatele in pezzi e cuocetele in acqua bollente, poi schiacciatele e passatele nel setaccio.

Condite con zenzero grattugiato, olio e sale.  Agrumi: sbucciate l’arancia e il mandarino, togliendo anche la parte bianca e cuocete in acqua e zucchero. Scolate e frullate emulsionando con olio a filo e sale.

Melanzana: sbucciatela, tagliatela a pezzi e saltatela in padella antiaderente con un filo di olio, aglio e timo. Aggiustate di sale, unite l’aceto, poi frullate e filtrate. Pochi minuti prima di servire, passate in forno la costoletta e il cosciotto per 10 minuti a 190°. Passate nella pastella la pancetta e friggetela in olio extravergine, quindi salate alla fine. Componete il piatto.

 

Fase 1. Tre pezzi di bollito: la terrina di testa - broccoletti e capperi, il petto-fricassea di carciofi, la sorra-marmellata piccante di fichi.
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