Alfonso Caputo


Chef-Alfonso-Caputo2Nome: Alfonso

Cognome: Caputo

Dove lavora: Taverna del Capitano – Piazza delle Sirene, 10/11 – 80061 Massalubrense (NA)

tel 081/8081028 – mail tavdelcap@inwind.it

www.tavernadelcapitano.it

La-Taverna-del-Capitano-vista-dal-mare

Si arriva nella Piazza delle Sirene, alla Marina del Cantone, dopo aver percorso una manciata di chilometri da Sant’Agata sui due Golfi, rinomata frazione del comune di Massa Lubrense.

 

 

La Taverna del Capitano è, insieme, un luogo di tradizione e di ricerca; uno scrigno di prodotti genuini cucinati in modo da esaltarne le migliori caratteristiche, ma anche il teatro della passione e dell’abnegazione della famiglia Caputo. Qui la materia prima la fa da padrona: il pesce arriva due volte al giorno direttamente dalla rete di alcuni pescatori di fiducia,  le verdure sono prodotte dai contadini della zona e la pasta è trafilata ed essiccata nella cucina del ristorante. “Ogni mattina aspettiamo il prodotto fresco perché è lui a far cambiare il piatto, suscitando l’idea per giocare in modo nuovo” è Alfonso a parlare.

Chef stellato e figlio d’arte, è l’erede di una solida tradizione familiare. La Taverna del Capitano nasce da un’intuizione di Alfonso senior, nonno del nostro, e deve molto alla ostinazione e alla lungimiranza di papà Salvatore. Alfonso ha iniziato giovanissimo a fare pratica tra i fornelli, sotto lo sguardo attento di mamma Grazia, ancora oggi un punto di riferimento essenziale in cucina, e di nonna Jolanda.

La sorella, Mariella, in sala assieme a suo marito, Claudio Di Mauro, è una superba sommelier.

Anche lei precocissima, diplomata AIS a soli 17 anni, nel ‘94 è stata finalista al concorso per miglior sommelier d’Italia. Ed è proprio dalla famiglia che vogliamo iniziare questa chicchierata.

Il Capitano era tuo padre, quali sono i ricordi della vostra attività legati a lui? “C’è un legame indissolubile che intreccia il luogo dove vivo, Marina del Cantone, con la storia della mia famiglia. In particolare con mio padre, che ha fortemente improntato il ristorante sull’idea centrale dell’esperienza gastronomica di alta cucina e di ospitalità. Tutto ciò che viene realizzato è per il benessere dell’ospite.”

E il peso delle donne di famiglia nella costruzione della tua carriera? “Le donne sono fondamentali, sempre.” Risponde senza esitazioni e, poi, aggiunge, con un largo sorriso vagamente provocatorio: “Nel bene e nel male.”

Dopo le prime esperienze nel ristorante di famiglia, Alfonso Caputo decide di perfezionarsi alla scuola dei grandi maestri e, così, inanella tirocini e stage, in giro per il mondo. E’, tra gli altri, da Gualtiero Marchesi e da Georges Blanc. Poi continua a viaggiare alla ricerca di ispirazioni, conoscenza e stimoli, che ha trovato in abbondanza, a giudicare dal risultato. Interprete della cucina mediterranea e propugnatore dei prodotti del territorio e del pescato a km zero, ci sono alimenti tipici di altre latitudini e/o altre culture gastronomiche che ami utilizzare? “Amo le spezie e il baccalà ma sono curioso di tutto. Ricordo sempre la mia prima esperienza in Giappone e la cura maniacale e la bravura dei giapponesi nel trattare pesci e molluschi.”

Quali sono le tappe che ritieni imprescindibili nel percorso formativo di uno chef? “La cultura generale è alla base della nostra formazione. Molto importanti anche la conoscenza delle lingue, una scuola di alta formazione e poi viaggiare, viaggiare, viaggiare nelle cucine di tutto il mondo.”

Alla Taverna del Capitano si fa un uso anche creativo del pescato e di quello che, abitualmente, viene considerato il “quinto quarto” del pesce. Lische, teste, scaglie, ossa di seppie e perfino aculei dei ricci convivono accanto alle eccellenze del Mare Nostrum. Quanto della tradizione locale c’è nell’utilizzo “a 360°” che fai del pescato, e quanto, invece, è frutto della tua  intuizione e della tua ricerca? “ll 90% è frutto di intuizione, poi supportato da basi scientifiche, come per esempio l’uso del  fegato di palamito o di polpo, molto ricchi di taurina, oppure l’uso dell’osso di seppia,  che è un concentrato di carbonato di calcio. La cottura del pesce sulla pietra di mare consente di affidarsi esclusivamente alla salinità naturale.”

Solitamente, il ristorante propone due linee di menù: una più tradizionale e l’altra più fantasiosa, addirittura ludica (es: risotto al sughero bagnato nella birra scura). L’approccio  giocoso è molto evidente anche nella presentazione dei dessert. Come nasce, abitualmente, l’idea per un nuovo piatto? “Non c’è un modo abituale. Talvolta una coincidenza, una casualità, altre volte uno studio legato ad una precisa tecnica.”

Hai progetti a breve scadenza? “Nel breve periodo vorrei realizzare, ancora di più, piatti che siano la massima espressione territoriale e fare in modo che l’alta cucina diventi accessibile a tutti.”

Un’ambizione professionale non ancora realizzata? “Crescere, migliorare e trasmettere alle nuove generazioni.”

Taverna-del-Capitano---sala

La sala, che si sviluppa in due ambienti molto accoglienti, sembra sospesa sulla spiaggia, ed è pervasa dal profumo del mare e dal suono quasi zen dei ciottoli bianchi sulla battigia.

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