Alfonso Iaccarino


Nome: Alfonso

Cognome: Iaccarino

Dove lavora: Ristorante “Don Alfonso 1890” – Corso Sant’Agata 11/13 – Sant’Agata sui Due Golfi – Na

tel: 081/8780026 oppure 081/8780561

www.donalfonso.com

Nella foto: Don Alfonso, in basso a destra, con la moglie Livia e i figli Mario ed Ernesto

Quando aprirono il loro ristorante a Sant’Agata sui due Golfi, nel cuore della Penisola Sorrentina,  nel 1973, non era raro sentirli definire “pazzi” o “visionari”. In anni in cui sulle nostre tavole imperversavano panna, salmone e ingredienti esotici, loro proponevano gli spaghetti con il pomodoro.

Alfonso Iaccarino e la sua Musa, Livia, avevano già individuato quei princìpi fondamentali che solo molti anni dopo si sarebbero affermati nella cucina italiana, orientandone le preferenze e le tendenze: il primato del prodotto, la semplicità nella lavorazione delle materie prime e l’importanza della tradizione.

Non a caso il menu  del “Don Alfonso 1890” si apre con una frase di Eduardo De Filippo: “Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte. Se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto.”

E più in alto di così, loro non avrebbero potuto davvero saltare.

Oggi la cucina proposta dalla famiglia Iaccarino è un punto di riferimento per la ristorazione nazionale e internazionale. Alfonso e Livia, affiancati negli ultimi anni dai figli, Mario ed Ernesto, rispettivamente in sala e in cucina,  sono unanimamente considerati gli ambasciatori della dieta mediterranea nel mondo. E non solo. John Apple, giornalista e gourmet del “New York Times”, in una sorta di “testamento gastronomico” pubblicato postumo nel 2006, aveva indicato quali fossero, secondo lui, i ristoranti nel mondo per cui valesse la pena di prendere un aereo.

Un volo transoceanico con destinazione Italia, per il guru della gastronomia americana, ha come unica giustificazione culinaria,  quella di gustare i piatti di Alfonso e Livia.

Come nascono i piatti che proponete ai vostri clienti? Innanzitutto, osservando la natura e accettando i suoi suggerimenti. Alla prima ispirazione, però, segue sempre un periodo di prove più o meno lungo durante il quale armonizziamo ed esaltiamo i singoli ingredienti fino a farli entrare in perfetto equilibrio tra loro. Esattamente come in uno spartito musicale: possiamo decidere di privilegiare uno strumento fra tutti, ma quello che conta, alla fine, è che il concerto sia entusiasmante.

Primo ristorante a sud di Roma a ottenere le tre stelle Michelin nel 1997, nel corso  degli anni è stato visitato e apprezzato dai reali di ogni casata, dalla regina Elisabetta d’Inghilterra a Carolina di Monaco, frequentato da magnati, ministri e stelle dello spettacolo da Carlo Azeglio Ciampi a Julia Roberts. E così via, in un elenco di celebrities senza fine.

Dopo aver ottenuto risultati così esaltanti, riuscite ancora a porvi dei traguardi da raggiungere? Noi abbiamo sempre un sogno nel cassetto – risponde  Livia con il suo tipico entusiasmo – l’obiettivo che stiamo perseguendo ora è quello di indirizzare la nostra regione verso lo sviluppo di un’agricoltura biologica. Per lasciare alle generazioni future un territorio sano e produttivo.

Anche il  vostro progetto de Le Peracciole, oggi felicemente realizzato, si ispira all’agricoltura biologica. Ce ne volete parlare? Le Peracciole sono la premessa necessaria per capire la nostra idea di cibo. Si tratta di uno scrigno di materie prime che si estende per circa otto ettari, nella propaggine più estrema della Penisola Sorrentina, esattamente di fronte a Capri. Io – dice Alfonso – amo definire la nostra azienda agricola come la fine del promontorio sorrentino e l’inizio di una nuova fase della nostra storia di ristoratori. Sono vent’anni che coltiviamo ortaggi, frutta, olive e agrumi nel rispetto del ritmo della natura e liberando i prodotti della terra dalla contaminazione dei prodotti chimici.

Sebbene siate profondamente legati al vostro territorio, avete un occhio sempre rivolto al resto del mondo. E’ proprio così. Tanto nelle piccole innovazioni quanto nelle nuove grandi avventure. Dai nostri viaggi ci capita di portare a casa nuove idee o nuovi sapori con i quali ci piace contaminare e arricchire il nostro patrimonio di sapori e sensazioni. Non è da molto che abbiamo piantato nella nostra tenuta una spezia conosciuta in Kenya e i meloni del Madagascar.

Da qualche anno avete anche avviato alcune consulenze in splendide strutture all’estero, dove in particolare? A Marrakech e a Macao. In Marocco la famiglia reale ha voluto che la tradizione italiana venisse rappresentata in quello che è considerato uno dei santuari della migliore ospitalità internazionale, La Mamounia. Quando facemmo notare che senza i nostri prodotti non avremmo mai potuto realizzare i piatti del menu del “Don Alfonso 1890”, il direttore generale dell’albergo decise di destinare una zona del giardino a orto, così oggi,  sotto la nostra guida, si producono zucchine, pomodori, melanzane e tutto quello che ci occorre in cucina. A Macao c’è quello che chiamo il “Don Alfonso cinese”,  una splendida avventura che viviamo già da otto anni e che ha contribuito a creare in Cina un mercato nel quale il prodotto italiano viene accolto, non per essere imitato, ma per essere conosciuto e consumato. Queste avventure all’estero hanno confermato una nostra vecchia convinzione: bisogna avvicinarsi alla cultura di altri popoli con il massimo rispetto, traendo ispirazioni dalle differenze. Proprio come è successo per il sartù di riso, un grande piatto napoletano nato dalla contaminazione con la tradizione francese. Perché la cultura è contaminazione, mentre la globalizzazione è omologazione.

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