Bastoncino di cernia, mele annurche e patate, moka di aculei di ricci di mare

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Pubblicato nel numero: 81 - Giugno/Luglio 2014

Ingredienti

800 g di cernia sfilettata
2 mele annurche
1 patata grossa
20 ricci di mare
sale q.b.
olio per frittura q.b.
4 bastoncini di legno
olio extravergine di oliva q.b.

Tagliate a cubetti le mele annurche con la buccia e sbollentatele in acqua salata.

Conditele con sale e olio. Tagliate la patata a fili sottili con l’apposita mandolina, infilate i filetti di cernia nel bastoncino di legno e avvolgete loro intorno i fili di patata fino a coprirli.

Tagliate i ricci vivi, conservate le gonadi e tostate gli scheletri in forno a 80°C per 3 ore.

Lasciateli raffreddare e macinate il tutto fino ad ottenere una farina.

Preparate la moka con la farina dei ricci tostata (la caffettiera deve essere utilizzata solo per questo processo). Friggete i bastoncini in olio profondo, salate, adagiateli sul piatto sulle mele e versate la moka di aculei di ricci.

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