Bavarese di pomodoro su coulis di peperone

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Ingredienti

800 g di pomodori
50 g di scalogni tritati
1/2 spicchio d’aglio
20 g di basilico fresco
10 g di colla di pesce
1 melanzana tonda
sale
coulis di peperone giallo:
3 peperoni
1 cipolla
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di senape
1/2 limone

Scottate i pomodori in acqua bollente salata.

Raffreddateli in acqua ghiacciata, pelateli e tagliateli a cubetti.

Salateli leggermente e trasferiteli in uno scolapasta su una ciotola al fine di raccoglierne il succo. Lasciate riposare per 3 ore. Sbucciate la melanzana (conservate la pelle).

Affettatela molto sottile e adagiate le fette su un telo. Spolverizzatele con un poco di sale e arrotolate il telo (così facendo, eliminerete l’amaro dalla polpa). Friggete le melanzane in olio caldo, scolatele e adagiatele su carta assorbente.

Affettate i peperoni e poneteli a brasare con olio e la cipolla tritata. Frullate i peperoni e passateli nel colino.

Rimettete nel bicchiere la passata e aggiungete il succo di 1/2 limone, la senape e, a filo, alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Emulsionate.

Trasferite il succo di pomodoro ottenuto in una casseruola e unite gli scalogni tritati e l’aglio tritato finemente. Portate a bollore e riducete della metà, poi salate e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, il basilico spezzettato e il pomodoro. Allontanate dal calore e lasciate raffreddare.

Foderate lo stampo con pellicola, poi con le fettine delle melanzane.

Versate il pomodoro e il liquido, ricoprite con le melanzane e con la pellicola. Ponete in frigorifero per 6 ore. Affettate molto sottili le bucce della melanzana e friggetele in olio bollente. Scolate e fate asciugare.

Presentazione: velate i piatti con la coulis di peperone, poi adagiate al centro 3 fette di bavarese di pomodoro.

Completate con un poco di buccia fritta, foglie di basilico e olio extravergine d’oliva.

Fase 1. Affettate le melanzane, salatele e avvolgetele in un canovaccio.
Fase 2. Friggetele in olio, poi scolatele bene.
Fase 3. Foderate lo stampo con pellicola e successivamente con le fette di melanzane.
Fase 4. Insaporite il succo di pomodoro con il basilico e aggiungete la colla di pesce.
Fase 5. Distribuite il succo e il pomodoro nello stampo, quindi ricoprite con le melanzane. Ponete in frigorifero.
Fase 6. Prima di servire sformate la terrina di pomodoro e tagliatela a fette.
Fase 7. Velate il piatto con la purea di peperoni, poi adagiate la fette e condite con un filo d’olio.
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