Briciole di passatelli in brodo di triglie, piselli e foglie di erbette aromatiche

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Ingredienti

150 g di pane grattugiato< br/> 200 g di Parmigiano Reggiano< br/> 20 g di farina < br/> 250 g di uova< br/> buccia del limone< br/> noce moscata< br/> sugo:< br/> 8 triglie< br/> 1 carota < br/> 1 cipolla < br/> 1 costa di sedano< br/> 2 pomodori rossi< br/> aglio e peperoncino< br/> olio, sale e pepe< br/> 500 g di piselli < br/> 1 pomodoro< br/> 1 cipollotto < br/> mix di erbe aromatiche: maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo riccio, rucola e basilico< br/>

Miscelate gli ingredienti per i passatelli lasciando per ultimo le uova. Preparate l’impasto e lasciatelo riposare. Squamate, pulite e sfilettate le triglie togliendo anche le spine. Cubettate le verdure e soffriggetele con l’olio, l’aglio e il peperoncino, poi aggiungete le lische delle triglie. Tostatele per qualche minuto, bagnatele con del vino bianco ed aggiungete i pomodori tagliati a pezzi. Salate leggermente, coprite con acqua e lasciate cuocere almeno per 30 minuti. Passate la zuppetta nel colino cinese. In un tegamino rosolate leggermente il cipollotto tritato.

Aggiungete i piselli sgranati e cuoceteli per qualche istante; solo a questo punto aggiungete la zuppetta passata.

Ponete l’impasto dei passatelli nell’apposito attrezzo, schiacciate e tagliateli alla lunghezza di 5/6 cm circa. Tuffateli nella zuppa con i filetti di triglia.

Controllate la sapidità e la densità.

Trasferite la zuppetta nelle fondine e coprite con il mix di erbette aromatiche aggiungendo un filo di olio e una macinata di pepe.

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