Bruno Barbieri


foto-chefNome: Bruno

Cognome: Barbieri

www.brunobarbierichef.it

 

E’ tornato a trovarci Bruno Barbieri, e, come avevamo già sottolineato alcuni anni or sono, non ha bisogno di tante presentazioni: giudicato tra gli chefs migliori d’Italia, eclettico e creativo, sempre pieno di entusiasmo esprime una cucina unica, resa possibile anche da una insostituibile brigata di cucina che lo segue creando con lui una sinfonia a più mani dalle note impareggiabili.
Chiacchieriamo un po’ con Bruno per conoscerlo meglio.

Bruno cosa porti nel cuore dei tempi del Trigabolo? Porto l’esperienza di un momento storico gastronomico molto forte. Nel periodo degli anni 80 si è verificato un grande cambiamento nella storia della gastronomia italiana.Partendo dalla cultura della nonna noi siamo stati i precursori di una cucina nuova. Pinchiorri il Pescatore a Canneto, Gualtiero Marchesi erano e rimangono famosi e già allora realizzavano una cucina impeccabile. Noi abbiamo introdotto delle tecniche nuove, rivisitando la storia, generando un nuovo modo di fare cucina, un cambiamento di approccio al cliente e soprattutto il nostro modo di proporci. Senza mai dimenticare gli amici che per me erano e sono un punto fermo della vita. Quelli di un tempo sono tanti e non posso citarli proprio tutti: Giacinto Rossetti, Igles Corelli, Antonaros; per non tacere di Mordini Gildo, maestro di casa della flotta navale dove ho lavorato negli anni 80. Le esperienze fatte da ragazzo sono difficili da abbandonare, perchè a 18 anni si costruisce il back ground della persona. Penso si formi dai 18 ai 35 anni: è a quell’età che si impara e ci si affina. Cuochi creativi si nasce, ma poi si deve affinare la tecnica. La sola tecnica non crea un grande cuoco. Si diventa grandi dai 35 anni ai 50, poi subentrano stanchezza e stress poichè è un lavoro logorante. Oggi, se hai raggiunto la fama e il successo, non è più solo importante saper cucinare: contano le pubbliche relazioni, fare tv e scrivere libri. Devi fare 10 milioni di cose…

Oggi, cosa è la cucina italiana? Un circo… pieno di grandi talenti, pieno di grandi show-men e, aldilà di tutto, è “divertente”.E le altre cucine? Ho scoperto la cucina libanese, che ritengo si possa annoverare tra le 3 cucine più buone del mondo dopo quella italiana e francese. Il popolo libanese ha sostenuto delle guerre, ma si è sempre ripreso e la gastronomia è stata di aiuto alla gente. Mi permetto invece una venatura di polemica nei riguardi della cucina spagnola. Ho abitato per quattro anni in Spagna dove si mangia bene e viene offerta una cucina interessante, ma senza una vera storia alle spalle, è una cucina d’effetto che accontenta più l’occhio che il palato. Con queste affermazioni, forse, mi creerò dei nemici, tuttavia lo affermo con grande rispetto. Non condivido “l’estremismo gastronomico” e “l’effetto speciale”. Senza il gusto la cucina non mi regala la soddisfazione a tutto tondo.

E la tua cucina? Rispecchia esattamente ciò che sono io: un uomo che ama le culture degli altri paesi e viaggiare e propone un tipo di cucina “curiosa”, fatta con il cuore, dove la tecnica, che pure è presente, non si nota, perchè è scontata.
Che impegno comporta essere sempre sulla cresta dell’onda? Costa tanto. Per questo lavoro che amo ho rinunciato a tante cose belle della vita, ad esempio a una famiglia, che è certamente una delle cose più importanti per ognuno di noi.
Questo lavoro mi ha dato tantissimo e rifarei tutto, ma molte sere vado a casa, entro e sono solo. Non avrei potuto realizzare quello che ho fatto in altre condizioni; il mio, infatti, non è un mestiere per persone comuni, siamo normali, ma non siamo comuni.

Sei stato tra i primi che ha voluto l’altissima ristorazione riportata in ambiente alberghiero. Finalmente il soggiorno in grandi e prestigiosi hotel è diventato un piacere a tutto tondo. Intuizione felice o esigenza? Un’intuizione anche facile. Nel resto del mondo questo concetto era stato già ampiamente recepito. In Italia il percorso è stato più complicato: esistevano osterie e ristoranti per il cibo, mentre in albergo si andava raramente richiedendone specificamente il servizio. Oggi l’hotellerie italiana offre alta ristorazione, opportunità di ricerca per gli chef ed è anche un modo per tenere più bassi i costi. Tuttavia, data l’alta concentrazione dei servizi offerti, sorgono più problemi. Infatti il ristorante, all’interno dell’hotel, è sempre aperto, i clienti possono mangiare a tutte le ore. L’hotelleria deve offrire perciò un servizio di ampia fruibilità. Cambia l’offerta del servizio spalmato su tutte le ore: colazione, merenda, pranzo, cena e anche stuzzichini notturni. Investire in alta hotellerie è complesso. Penso che non sempre sia necessario avere un Relais o un grande albergo. Anche in alberghi più piccoli deve essere possibile potersi fermare a dormire e poter mangiare bene.

 

allievi

Tanti ragazzi passati dalla tua brigata sono riusciti ad affermarsi, diventando capaci e solidi professionisti. E’ facile lavorare con te?Non è facile lavorare con me, perché sono molto esigente. Chi lavora con me deve provare il piacere di restare insieme per tante ore, come in una squadra. Bisogna essere bravi allenatori, ma avere anche una grande squadra, con tanti cavalli di razza, magari difficili da gestire contemporaneamente. Sono molto felice quando un ragazzo che ha lavorato con me diventa un personaggio.

 

 

 

 

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Quando i grandi chef ci vengono a trovare nella cucina della redazione, è sempre una festa!

 

 

 

 

 

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