Budino di latte con composta di zucca violina

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Ingredienti

budino:
250 g di zucchero
400 g di latte intero
15 g di gelatina in fogli
500 g di panna fresca
composta di zucca violina:
500 g di zucca violina
1 noce di zenzero
200 g di zucchero
salsa mou:
20 g di burro
100 g di zucchero
50 g di panna fresca
inoltre:
olio extravergine d’oliva
noce moscata

Mou: bagnate lo zucchero e caramellatelo, sfumate lontano dalla fiamma con la panna ed il burro e mescolate bene.

Composta: tagliate a fettine sottili la zucca e lo zenzero pelati e cucinateli per 30 minuti circa con lo zucchero fino a 105°C.

Budino: bollite il latte con lo zucchero e scioglietevi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Al composto freddo incorporate la panna semimontata. Versate negli stampi e ponete in frigo per 2 ore.

Presentazione: ponete una quenelle di zucca nel piatto di fianco al budino, nappate con la salsa mou e grattuggiatevi un poco di noce moscata, poi rifinite con un goccio d’olio di oliva extravergine.

 

Fase 1-2. La preparazione della salsa Mou
Fase 3. Filippo completa il dolce con gocce di olio
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