

Sfoglia: aprite la farina a fontana, rompete al centro le uova e impastate fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile, e, con il tagliapasta ø 10 cm incidetela. Sbollentate i dischi di pasta in acqua salata con un goccio di olio, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio, poi lasciateli asciugare.
Baccalà: tagliate a bocconcini il pesce, poi rosolatelo con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare. A parte con un filo d’olio ponete la cipolla e le patate tagliate a pezzetti, poi versate il latte e cuocete fino a far assorbire alle verdure tutto il liquido. Unite il pesce e frullate il tutto, controllando di sale e pepe.
Crema di cipolla: rosolate in padella con l’olio e una noce di burro le cipolle tagliate a julienne, poi unite la farina a pioggia e lasciate cuocere. Unite il sale, il latte e il mazzetto aromatico chiuso in una garza. Cuocete per 30 minuti prima eliminare le aromatiche. Frullate tutto e passate nel colino.
Assemblaggio: trasferite la farcia di baccalà nella sac à poche e distribuitela su ogni disco di sfoglia. Con la punta delle dita arrotolate la pasta formando i cannelloni. Poneteli in una teglia foderata con carta oleata.
Ungete con del burro fuso la pasta ripiena. Proteggete con carta stagnola e ponete in forno a 200° per 8 minuti, eliminate la stagnola e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Distribuite sul fondo del piatto la crema di cipolla, poi adagiatevi i cannelloni, i capperi e pezzetti di pomodoro candito.