Cappellacci al cacao ripieni di ragù di coda alla vaccinara

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Ingredienti

coda:
1 kg di coda e 1 guancia di bue
80 g di grasso di prosciutto
olio extravergine
1 cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
1 spicchio di aglio
1 kg di pomodori
basilico
50 g di pinoli
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
pasta:
75 g di cacao amaro
1 uovo intero
200 g semola di grano duro
250 g di farina
12 rossi
sale

Tritate tutte le verdure ad eccezione del sedano, tagliate la coda e la guancia a fette, poi dorate con il grasso di prosciutto e olio extravergine. Dopo una ventina di minuti, spruzzate con il vino, salate e pepate e lasciate evaporare a fuoco alto. Infine unite i pomodori. Tutto deve cuocere per quattro ore circa, mantenedo morbido il sugo. Un quarto d’ora prima di levare dal fuoco, aggiungete pinoli. Una volta terminata la cottura, rimuovete la carne dall’osso e tritatela finemente.

Filtrate il sugo di cottura della coda nel colino e tenetelo da parte, poi frullate il fondo e unitelo alla carne. Salate.

Pasta: impastate le uova con le farine e il cacao. Stendete la pasta, tagliatela, farcitela e ripiegate i cappellacci. Tagliate una fine julienne di sedano e mettetela in acqua e ghiaccio.

Cuocete i cappellacci e mantecateli con il sugo di cottura della coda precedentemente filtrato, quindi disponeteli sul piatto e guarniteli con il sedano, alcuni pinoli e dell’uvetta.

 

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