

Tritate tutte le verdure ad eccezione del sedano, tagliate la coda e la guancia a fette, poi dorate con il grasso di prosciutto e olio extravergine. Dopo una ventina di minuti, spruzzate con il vino, salate e pepate e lasciate evaporare a fuoco alto. Infine unite i pomodori. Tutto deve cuocere per quattro ore circa, mantenedo morbido il sugo. Un quarto d’ora prima di levare dal fuoco, aggiungete pinoli. Una volta terminata la cottura, rimuovete la carne dall’osso e tritatela finemente.
Filtrate il sugo di cottura della coda nel colino e tenetelo da parte, poi frullate il fondo e unitelo alla carne. Salate.
Pasta: impastate le uova con le farine e il cacao. Stendete la pasta, tagliatela, farcitela e ripiegate i cappellacci. Tagliate una fine julienne di sedano e mettetela in acqua e ghiaccio.
Cuocete i cappellacci e mantecateli con il sugo di cottura della coda precedentemente filtrato, quindi disponeteli sul piatto e guarniteli con il sedano, alcuni pinoli e dell’uvetta.