Cappelletti al basilico con ragù di sogliole, vongole, fagiolini e pinoli tostati
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Ingredienti
per la pasta:< br/> 240 g di farina 00< br/> 12 g di farina di semola< br/> 150 g di tuorli d’uovo < br/> 37 g di uovo intero< br/> per il ripieno:< br/> 200 g di patate bollite< br/> 80 g di Parmigiano Reggiano< br/> 1 mazzetto di basilico< br/> 1 albume< br/> 50 g di mascarpone< br/> per il ragù:< br/> 2 sogliole< br/> 500 g di vongole lupino< br/> 200 g di fagiolini< br/> 2 pomodori rossi< br/> 50 g di pinoli tostati< br/> aglio, olio, peperoncino< br/> pepe e sale< br/> prezzemolo< br/> vino bianco< br/> brodo di pesce< br/>Preparate la sfoglia e fatela riposare protetta almeno per 30 minuti. Sbollentate le foglie di basilico e frullatele, aggiungetele alle patate setacciate, al parmigiano, all’albume e al mascarpone, poi salate e pepate. Sfilettate le sogliole e ricavatene 8 filetti che andrete a tagliare in due.
Dopo aver spurgato le vongole, apritele come di consueto con olio, aglio, gambi di prezzemolo e vino bianco. Una volta aperte, sgusciatele e lasciatele in ammollo nella loro acqua già filtrata. Sbucciate i pomodori dopo averli sbollentati e passati nell’acqua fredda, poi cubettateli. Scottate i fagiolini dopo averli tagliati a “becco di flauto”.
Stendete la sfoglia con il tirapasta, tagliate dei quadretti e riempiteli con un poco di ripieno, poi chiudeteli a cappelletto. In una padella antiaderente scottate i filetti di sogliola e i fagiolini con uno spicchio d’aglio, olio e peperoncino salando leggermente. Tenete a parte. Nella stessa padella saltate i pomodori aggiungendo un poco di brodo di pesce (ottenuto dalle lische di sogliola) e brodo di vongole.
Cuocete in abbondante acqua salata i cappelletti, scolateli e saltateli in padella aggiungendo per ultimo le vongole, i filetti di sogliola e i fagiolini. Mantecate con olio d’oliva e un poco di Parmigiano Reggiano.
Impiattate guarnendo con i pinoli tostati, olio e pepe macinato fresco.
