Cappesante con crema di broccoli e chips di patate

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Ingredienti

16 cappesante
16 fettine di pancetta affumicata
crema di broccoli:
500 g di broccoli mondati
100 g di patate lessate
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero
inoltre:
2 patate
olio per friggere
cimette di broccoli per decorare

Pulite le cappesante: aprite la conchiglia, estraete il mollusco e lavatelo con cura, poi asciugatelo.

Crema di broccoli: dividete la testa del broccolo a cimette, poi sbollentatele in acqua bollente salata, dopodichè scolatele e immergetele in acqua fredda e ghiaccio (il colore resterà molto brillante).

Frullate i broccoli con le patate lessate e sbucciate, un bel filo d’olio, sale e pepe. Conservate a parte.

Tagliate le fettine di pancetta dell’altezza delle cappesante, poi avvolgete i molluschi nella fettina. Conservate a parte.

Chips: sbucciate le patate e, con l’affettatrice o con un coltello a lama sottile affettatele sottilissime. Ponete le fettine di patate in acqua fredda per 60 minuti (perderanno l’amido), quindi scolatele, asciugatele perfettamente e friggetele in olio non eccessivamente bollente, altrimenti le fettine scuriscono troppo. Scolatele e salatele.

In una padella antiaderente con un filo d’olio, rosolate le cappesante.

Scaldate nuovamente la crema di broccoli e distribuitela nei piatti.

Sovrapponete 4 cappesante, poi guarnite la crema di broccoli con alcune cimette tenute da parte. Adagiate sulle cappesante le chips di patate. Completate con una spolverizzata di pepe e un filo d’olio e servite immediatamente.

Fase 1. Lessate le cimette dei broccoli, poi scolateli e immergeteli subito in acqua e ghiaccio. Frullateli con le patate lessate.
Fase 2. Avvolgete le cappesante nelle fettine di pancetta.
Fase 3. Dopo aver lasciato riposare le fette di patate in acqua, friggetele in olio caldo, poi scolatele su carta da cucina e salate.
Fase 4. Rosolate in pochissimo olio le cappesante.
Fase 5. Distribuite nei piatti alcuni cucchiai di purea di broccoli scaldata e le cappesante.
Fase 6. Arricchite con un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero. Completate con le chips di patate.
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