

Pulite le cappesante: aprite la conchiglia, estraete il mollusco e lavatelo con cura, poi asciugatelo.
Crema di broccoli: dividete la testa del broccolo a cimette, poi sbollentatele in acqua bollente salata, dopodichè scolatele e immergetele in acqua fredda e ghiaccio (il colore resterà molto brillante).
Frullate i broccoli con le patate lessate e sbucciate, un bel filo d’olio, sale e pepe. Conservate a parte.
Tagliate le fettine di pancetta dell’altezza delle cappesante, poi avvolgete i molluschi nella fettina. Conservate a parte.
Chips: sbucciate le patate e, con l’affettatrice o con un coltello a lama sottile affettatele sottilissime. Ponete le fettine di patate in acqua fredda per 60 minuti (perderanno l’amido), quindi scolatele, asciugatele perfettamente e friggetele in olio non eccessivamente bollente, altrimenti le fettine scuriscono troppo. Scolatele e salatele.
In una padella antiaderente con un filo d’olio, rosolate le cappesante.
Scaldate nuovamente la crema di broccoli e distribuitela nei piatti.
Sovrapponete 4 cappesante, poi guarnite la crema di broccoli con alcune cimette tenute da parte. Adagiate sulle cappesante le chips di patate. Completate con una spolverizzata di pepe e un filo d’olio e servite immediatamente.