Claudio Sordi


Nome: Claudio

Cognome: Sordi

Dove lavora: Ristorante “La Piazzetta” – Piazzetta San Rocco Via del Pratello 107 – Bologna

tel: 051/558882

www.lapiazzettaristorante.com

 

Claudio Sordi, milanese di nascita: che cosa ti ha portato a Bologna? Il lavoro e una nuova, difficile scommessa: aprire un ristorante di pesce e pesce crudo cercando i migliori veri prodotti italiani e portarli a Bologna (che non è una città “sensibile” al buon pesce) e anche in una zona particolare, via del Pratello, conosciuta, ma non perché ci sono ristoranti particolari.

La tua formazione professionale: dall’arte decorativa all’arte della cucina? Ho frequentato il liceo artistico: tutto ciò che è arte è vita: un dipinto, una scultura, un’opera di architettura, ma anche un piatto perfetto nella presentazione e nell’abbinamento dei gusti. Sono arrivato alla cucina da appassionato; provavo e sperimentavo ricette, impasti e quant’altro, poi, per caso, ho iniziato come lavapiatti presso un importante albergo a 5 stelle di Milano. Qui sbirciavo il lavoro degli chef in cucina e ho iniziato a imparare. Vederli lavorare rapidi e precisi mi ha affascinato tantissimo ed ho iniziato ad essere attratto da questo speciale mondo. Poi capitano anche delle belle opportunità nella vita da cogliere al volo: un capopartita che resta assente e lo chef che ti chiede: te la senti?…. Dopo questa fortunata opportunità sono seguite eperienze all’estero, in  Grecia, Spagna, Olanda  che mi hanno formato sulla cucina internazionale. Ho lavorato in Liguria, la mia seconda terra madre; ad Arenzano al Brigantino, quindi a Paraggi e a Portofino in un ristorante che proponeva pesce e tanto altro ancora. Le mie esperienze sono continuate a Capri, Positano, poi in montagna, Champoluc e Madonna di Campiglio, insomma mari e monti. Ovunque io sia stato a lavorare ho cercato di conoscere a fondo la materia che proponeva il territorio e che avrei utilizzato nei piatti.

Quali chef sono stati fondamentali per te? Stefano Durante, rinomato chef genovese, mi ha insegnato cosa significa essere un cuoco; Paolo Bertolier, chef stellato valdostano, ha allargato i miei orizzonti, ma soprattutto Sergio Sentimenti, executiv chef del Premier Hotel a Milano Marittima, mi ha fatto diventare uno che, oltre al lavoro e alla professionalità, è attento all’armonia in cucina e che divide e sa condividere con gli altri le fatiche, le gioie, ma anche le delusioni di questo lavoro. Altri 3 nomi: Andrea Samà, Dario Picchiotti e Andrea Bignami, questi cuochi, che sono stati nelle mie brigate, hanno saputo farmi capire quanto siano importanti i rapporti tra chi deve collaborare e creare il piatto, cosa significhino il rispetto e la pazienza, la collaborazione e la sensibilità nel difficile lavoro che spesso ci troviamo a compiere.

Perché hai scelto questa professione? Rivelo la mia formazione artistica quando preparo i piatti, con la cura delle presentazioni, la ricerca dei volumi e dei colori, ma oltre allo chef… forse non saprei fare altro.

Che cosa riserva al cliente il Ristorante La Piazzetta? Ottima materia prima lavorata con un mondo di passione, tanta attenzione e professionalità anche in sala, dove Andrea Zappi, Patron del Ristorante, accoglie e coccola i clienti al meglio.

Quali sono le sorprese del menù? In questo autunno proporrò i frutti della terra e del mare, le zuppe classiche, abbinandole a pesci più o meno importanti, crudi o meno. Funghi e pesce fresco, tartufo e fegato grasso, per esempio.

Dulcis in fundo .. il dessert! Questa portata è importante come tutte le altre; non faccio mai mancare anche il predessert: bon bon di frutta, una torta tatin di cioccolato e pere servita calda, la classica torta di mele secondo la ricetta trentina, un gelato all’olio di oliva di Gradassi e al Calvados.

Da grande che farai? Aspettative e desideri da esaudire. Vorrei continuare a “giocare con il cibo” con a fianco le persone che sono per me importanti, continuando a sperimentare abbinamenti e a cercare negli angoli più sperduti la materia prima migliore da offrire ai clienti.

Due battute per definire la tua cucina. Nasco dalla cucina di mia madre, non avendo frequentato la scuola di cucina. Una cucina vera, di tradizione, ma con la creatività di un trentenne che ha sempre voglia di stupire.


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