Claudio Tamburini


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Nome: Claudio

Cognome: Tamburini

Dove lavora: Locanda e Ristorante Casale di Brolio – Località Brolio, 74 – Castiglion Fiorentino – AR

Tel 0575/652054 – mail info@casaledibrolio.it

www.casaledibrolio.it

 

Due chiacchiere con Claudio Tamburini, chef del Ristorante Casale di Brolio.

Cosa ti ha spinto verso questo lavoro e qual è stato il tuo percorso professionale? All’inizio la casualità: non ho frequentato la scuola alberghiera, ma durante gli studi ho lavorato in una pasticceria iniziando da zero e col tempo sono arrivato a essere un buon pasticcere.  Poi per qualche anno ho proprio cambiato genere di lavoro, cosa che è successa più di una volta, perché imparavo tutto velocemente e mi stancavo presto di qualsiasi professione ripetitiva. In seguito ho avuto la fortuna di incontrare e lavorare con quattro persone che hanno cambiato il mio modo di vedere e fare cucina e devo sicuramente a loro se ora, pur facendo questo lavoro da molti anni, ho l’entusiasmo di un ragazzino: grazie a Simone, Roberto, Leonardo e Andrea.

Dopo aver definitivamente scelto questo lavoro ho fatto esperienze soprattutto in Toscana, non disdegnando periodi in altre regioni e all’estero. Ho lavorato con alcuni famosi chef stellati come Leonardo Motolese, con il quale collaboro tuttora, e Roberto Bendinelli, docente dell’ Alma la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi e partecipato a numerosi eventi enogastronomici di rilievo. Ho frequentato e frequento ancora, quando il lavoro me lo consente, qualsiasi tipo di corso d’aggiornamento o evento culinario, in quanto ritengo che abbiamo sempre qualcosa da imparare, inoltre questo mi consente di conoscere altri colleghi e di poter scambiare con loro opinioni, esperienze, pareri su tecniche e tendenze. Collaboro come docente con la scuola di cucina “Accademia del gusto” ad Arezzo.

 

Che tipo di cucina esprimi? La cucina che propongo parte sicuramente da basi di cucina tradizionale e rispetta molto la stagionalità degli ingredienti.  Mi piace variare fra i vari tipi di cucina, gradisco sperimentare, accostare elementi diversi, abbinare nuove tecniche a piatti della tradizione mettendo però sempre la tecnica al servizio della materia prima (che deve essere di altissima qualità) e non viceversa.  Non so come definire precisamente tutto questo. Cucina tradizionale rivisitata? Cucina creativa? Cucina innovativa? Penso che in fondo voler catalogare per forza una cosa non sia importante, penso invece che lo siano la passione, l’amore e l’impegno per quello che stiamo facendo, di qualsiasi cosa si tratti.

 

Tu lavori nel cuore della Toscana più vera, quel pezzo di paradiso ancora “poco battuto” rispetto ai percorsi tradizionali, cosa ti ha spinto a fermarti qui? Sono ormai cinque anni che lavoro nella provincia di Arezzo, ma pur essendo toscano questa zona non la conoscevo e devo dire che è veramente  bella. Il motivo principale per il quale ho deciso di fermarmi qui è il progetto che mi è stato presentato, che ha obiettivi importanti che derivano da una grande passione per questo lavoro, obiettivi che comunque dovranno essere solo una conseguenza del buon lavoro svolto.

 

Cosa offri ai clienti quando vengono al Casale di Brolio? La nostra filosofia prevede la cura per i nostri ospiti a 360 gradi, a partire da un aspetto che ritengo fondamentale nell’ambito della ristorazione e cioè l’accoglienza.  E’ importante che le persone vengano accolte in modo tale da farle sentire subito a proprio agio e  in completo relax: solo così riusciranno a gustarsi appieno tutto il resto.

Dopo di che iniziamo a prendere i nostri ospiti “per la gola “.  Proponiamo delle reinterpretazioni dei piatti della nostra tradizione e non solo.  Il nostro territorio ci offre una vastissima varietà di ottime materie prime con le quali realizzare i nostri piatti, ma quando serve mi piace usare anche prodotti di altri territori per allargare gli orizzonti del gusto. Il concetto di  “Chilometro zero”  va benissimo, ma non deve essere preso in modo troppo radicale.

 

La carta dell’estate quali piatti proporrà? La cucina che propongo rispetta sempre la stagionalità degli ingredienti. Con la stagione estiva gli ospiti troveranno piatti più leggeri: il nostro corpo richiede ingredienti ricchi d’acqua come frutta fresca e verdure, perciò gazpacho con gelato all’olio extravergine di oliva e pane croccante; la tartara di chianina con prosciutto al balsamico e panzanella croccante; composizione di triglia e mele; risotto, prosciutto e melone e riduzione al Porto; carrè d’agnello in crosta di nocciole con crema di melanzane affumicate e taccole; il trancio di baccalà con cipollotti, olive taggiasche e capperi agli agrumi; il millefoglie ai frutti di bosco con salsa ai lamponi, la frutta osmotizzata ai cinque pepi, questo solo per fare qualche esempio.

 

Chi tra i tanti tuoi colleghi consideri un punto di riferimento per rappresentare la cucina italiana? Primo di tutti Gualtiero Marchesi e non servono parole… Ciccio Sultano è rimasto sempre fedele alla tradizione anche se ha dovuto innovarsi in base alle nuove tecniche e tendenze. Ci fa capire che la passione è l’elemento fondamentale della cucina ed è indispensabile alla formazione di uno Chef.

Massimo Bottura, uno degli Chef più sperimentali e innovativi d’Italia.

 

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