Crema di zucca, cotechino e crostini

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Ingredienti

250 g di polpa di zucca mondata
6 scalogni tritati
6 fette di cotechino cotto
2 l di brodo
20 g di passito
20 g di marsala
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
1 fettina di fegato di maiale
20 cubetti di ghiaccio
Crostini di pane al prosciutto:
200 g di pane casereccio
100 g di prosciutto crudo alla julienne
Per decorare:
sedano rapa
farina
lievito
pepe
limone
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

In una padella rosolate con un filo d’olio gli scalogni, poi unite la zucca a pezzetti, cuocete per 5 minuti e bagnate con il vino passito; lasciate sfumare e, nuovamente, bagnate con il Marsala. Quando anche questo sarà evaporato, aggiungete il ghiaccio, poi ricoprite con il brodo, salate, pepate e cuocete per 25 minuti prima di passare tutto nel  colino.

Tagliate il pane a cubetti e rosolatelo con il prosciutto in una padella antiaderente, poi eliminate il prosciutto.

Tagliate a cubetti anche il fegato e rosolate i pezzetti in poco olio, salate, pepate e conservate in caldo.

Tagliate alla julienne il sedano rapa, passate la verdura in una ciotola con un poco di farina, un pizzico di lievito, sale, pepe e un poco di scorzetta di limone grattugiata. Friggete il sedano rapa in olio, poi scolatelo bene.

Distribuite in sei fondine la crema di zucca, poi  adagiate al centro la fetta di cotechino caldissima e disponete intorno il fegato e il pane.

Completate con il sedano rapa e gocce di aceto balsamico.

Fase 1. Tagliate lo scalogno e la zucca a pezzetti.
Fase 2. Ponete le verdure in una padella, aggiungete l’olio, rosolatele, poi bagnatele con il passito e il Marsala. Aggiungete i cubetti di ghiaccio e il brodo, cuocendo per 25 minuti, prima di frullare.
Fase 3. Mentre la zucca cuoce, rosolate in pochissimo olio il prosciutto alla julienne con i cubetti di pane.
Fase 4. Passate la purea di zucca nel colino.
Fase 5. Lessate le fette di cotechino e componete i piatti: distribuite la crema di zucca, adagiate al centro il cotechino, poi guarnite con i cubetti di pane e il fegato fritto.
Fase 6. Completate con il sedano rapa e gocce di aceto balsamico.
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