Crostata castagnola

Preparazione:50 min Cottura:19 min 10 Ø 24 cm
Pubblicato nel numero: 89 - Ottobre/Novembre 2015

Ingredienti

Ingredienti
frolla:
50 g di farina di castagne
20 g di fecola
1 uovo
200 g di farina
100 g di zucchero a velo
160 g di burro
crema:
20 g di farina di riso
25 g di amido di mais
450 g di latte
140 g di zucchero
5 tuorli
semi di ½ bacca di vaniglia
farcia:
1 mela a fette
3 cucchiai di brandy
marmellata di arance per velare
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero
100 g di castagne lessate sbriciolate
inoltre:
gelatina di ribes
decorazione:
castagne lessate
ribes
vaniglia

Frolla: mescolate le farine con lo zucchero e cominciate ad impastarli con il burro a pezzettini ottenendo un composto a briciole, poi finite di lavorare l’impasto con l’uovo, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo maturare in frigo per 60 minuti.

Crema: bollite il latte con i semi della vaniglia e filtratelo dopo 15 minuti di infusione. Sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate l’amido e la farina di riso e stemperate con il latte. Cuocete la crema mescolando senza interruzione, quindi lasciatela raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Farcia: passate in padella le fette di mela con una noce di burro e 2 cucchiai di zucchero. Alzate la fiamma e dopo 2 minuti, versate il brandy e fatelo evaporare. Tenete da parte.

Stendete la frolla a 3-4 mm di spessore e rivestite lo stampo imburrato e infarinato. Rifilate il bordo, bucherellate il fondo e ricopritelo con un foglio di carta da forno, quindi riempitelo con il riso oppure con le sfere in ceramica per cottura in bianco. Cuocete il guscio di frolla per 15 minuti a 180° e, dopo aver eliminato carta e riso o sfere, ancora per 3-4 minuti con calore solo sotto. Sfornate e velate il guscio con la marmellata di arance. Trasferite il guscio sul piatto di servizio aiutandovi con la spatola.

Distribuite la farcia e le castagne, sovrapponete la crema e rassodate in frigo per 1 ora. Ricoprite la superficie con la gelatina di ribes (o della confettura passata nel setaccio) e decorate con castagne, bacche di vaniglia e chicchi di ribes.

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