Cubo di pancetta laccata con crema di rapa rossa e purea di finocchi

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Ingredienti

pancetta:
1 pancetta fresca
2 cipolle bianche
qualche foglia di alloro
crema di rape rosse:
5 rape rosse
1 scalogno
crema di finocchi:
3 finocchi
1 scalogno
salsa di soia:
500 g di salsa di soia
150 g di miele
inoltre:
brodo vegetale
sale, pepe
olio extravergine di oliva
aromatiche per guarnire

 

Pancetta: salate e pepate la pancetta, poi grigliatela. Tagliate le cipolle a julienne. Ponete la pancetta in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alla cipolla e all’alloro e chiudete. Sistemate il sacchetto nel Roner e cuocete a 62° per 24 ore. Togliete dal Roner e ponete la pancetta a raffreddare sotto dei pesi in modo che mantenga uno spessore uguale e uniforme.

Crema di rape rosse: tagliate le rape grossolanamente. Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella con un filo d’olio. Aggiungete le rape, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate tutto aggiungendo l’olio a filo. Regolate di sale e pepe. Verificate la consistenza: dovrà risultare cremosa.

Crema di finocchi: tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella antiaderente. Aggiungete i finocchi tritati grossolanamente, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate fino ad ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa. Regolate di sale e pepe.

Salsa di soia: scaldate la salsa di soia in un pentolino. Aggiungete il miele e fatelo sciogliere portando a bollore e mescolando con una frusta. Fate raffreddare.

Tagliate la pancetta a cubi e rosolateli in una padella antiaderente da tutti i lati. Scolateli dal grasso. Rimettete nella padella aggiungendo un poco di salsa di soia e fate ridurre girando i cubi nella salsa e facendo attenzione che non caramelli troppo.

Presentazione: adagiate i cubi nei piatti e irrorate con un poco della salsa ristretta. Accanto ponete delle quenelle di purea di finocchi e un cucchiaio di crema di rapa rossa. Guarnite con le aromatiche e servite.

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