

Pancetta: salate e pepate la pancetta, poi grigliatela. Tagliate le cipolle a julienne. Ponete la pancetta in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alla cipolla e all’alloro e chiudete. Sistemate il sacchetto nel Roner e cuocete a 62° per 24 ore. Togliete dal Roner e ponete la pancetta a raffreddare sotto dei pesi in modo che mantenga uno spessore uguale e uniforme.
Crema di rape rosse: tagliate le rape grossolanamente. Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella con un filo d’olio. Aggiungete le rape, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate tutto aggiungendo l’olio a filo. Regolate di sale e pepe. Verificate la consistenza: dovrà risultare cremosa.
Crema di finocchi: tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una padella antiaderente. Aggiungete i finocchi tritati grossolanamente, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura. Frullate fino ad ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa. Regolate di sale e pepe.
Salsa di soia: scaldate la salsa di soia in un pentolino. Aggiungete il miele e fatelo sciogliere portando a bollore e mescolando con una frusta. Fate raffreddare.
Tagliate la pancetta a cubi e rosolateli in una padella antiaderente da tutti i lati. Scolateli dal grasso. Rimettete nella padella aggiungendo un poco di salsa di soia e fate ridurre girando i cubi nella salsa e facendo attenzione che non caramelli troppo.
Presentazione: adagiate i cubi nei piatti e irrorate con un poco della salsa ristretta. Accanto ponete delle quenelle di purea di finocchi e un cucchiaio di crema di rapa rossa. Guarnite con le aromatiche e servite.