Eclissi di riso Carnaroli al limone d’Amalfi e nero di seppia con crudaiola di ombrina bocca d’oro

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Ingredienti

150 gr riso Carnaroli
2 limoni d'Amalfi
10 g di nero di seppia
1 noce di burro
1 scalogno tritato finemente
1 ombrina bocca d'oro
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe q.b.
olio extravergine di oliva
brodo di pesce q.b.
per decorare:
grani di pepe rosa q.b.

Pulite e sfilettate l’ombrina, poi tagliate a coltello le delicate carni fino ad ottenere una tartara. Adagiate la tartara in una ciotola e condite con sale, pepe, succo di limone, scorzette e olio extravergine d’oliva. Ponete in frigo.

Risotto: fate soffriggere nell’olio, in una risottiera, lo scalogno tritato finemente, unite il riso, tostatelo e sfumate bagnando con il vino. Lasciate evaporare e portate avanti la cottura controllando di sale e unendo il brodo. A 10 minuti dal termine dividete il risotto a metà e trasferitene una parte in una seconda risottiera.

Ad una porzione aggiungete il nero di seppia. Portate a cottura e mantecate i due risotti con la noce di burro.

Distribuite il risotto nei piatti affiancando i due colori, poi al centro disponete l’ombrina. Guarnite con filetti di scorza di limone e una macinata di pepe rosa.

 

Fase 1. Claudio aromatizza le delicate carni dell’ombrina.
Fase 2-3. Divide il risotto nei piatti disponendolo affiancato per creare un delizioso effetto cromatico.
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