Emulsione di acqua di vongole con passatelli al limone
Preparazione:20 min
4
Ingredienti
500 g di vongole veraci10 cozze
4 scampi
10 tartufi di mare
4 gamberoni
aglio, prezzemolo tritato
300 g d’acqua
8 pomodori di Pachino passiti
Passatelli:
2 uova intere
pane grattugiato
1 cucchiaio di farina
1 rosso d’uovo
sale, pepe
buccia grattugiata di 1 limone
200 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
Lavate e spurgate molto bene le vongole veraci in acqua e sale, quindi fatele aprire su fuoco vivo con aglio, prezzemolo e acqua. Terminata la cottura filtrate l’acqua e togliete il frutto dalle conchiglie.
Emulsionate l’acqua delle vongole con l’olio con un frullatore ad immersione.
Passatelli: unite tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate quindi i passatelli con lo schiacciapatate apposito e cuoceteli in acqua bollente aromatizzata con erbe e verdure a piacere. Cuocete separatamente i vari frutti di mare e teneteli in caldo. Ponete l’emulsione di vongole in una fondina, sovrapponetevi i passatelli, guarnite con l’insalata di mare ed i Pachino.
