Fabrizio Spera


Nome: Fabrizio

Cognome: Spera

Dove lavora: Ristorante “Aurum – Palazzo Bontadosi Hotel&Spa” – Piazza del Comune, 19 – Montefalco (Pg)

tel: 0742/379357info@hotelbontadosi.it

www.hotelbontadosi.com

Due chiacchiere con Fabrizio Spera, per conoscere la sua filosofia di cucina.

Fabrizio, che tipo di cucina esprimi? La mia cucina è moderna ma sempre legata alla tradizione. Propongo abbinamenti innovativi, ma mai azzardati, cercando di utilizzare i prodotti del territorio in cui mi trovo. In ogni caso mi piace suggerire in ogni menù uno o più piatti derivanti dalla tradizione del territorio da dove vengo, Roma nello specifico, in quanto mi sento molto legato ai profumi e ai sapori che mi hanno accompagnato nella mia infanzia. Cerco, comunque, di proporre dei menù abbastanza completi, con piatti  legati alla tradizione, ma anche di pesce, vegetariani e qualche piatto innovativo.

Cosa cerca il cliente quando viene a trovarti? La regione dove lavori è molto turistica, il cliente straniero cosa vuole mangiare? Nel mio ristorante fortunatamente la clientela si dimostra abbastanza curiosa sui piatti proposti, quindi sia i clienti stranieri che quelli locali tendono ad assaggiare un po’ tutti i piatti. Va però sottolineato che il cliente straniero è molto più indirizzato verso i piatti tipici umbri. Lo straniero, giustamente, in Umbria vuole assaggiare prodotti locali, quali il tartufo, gli strangozzi, i piatti a base di sagrantino e le eccellenti carni che questa regione propone. Il cliente umbro, invece, viene per assaggiare il piatto più particolare, qualcosa di diverso certo, ma predilige il piatto tradizionale rivisitato.

Quali piatti avrai in carta durante questo inverno? Per l’inverno voglio inserire nei menù dei piatti di cacciagione e sicuramente delle zuppe a base di  prodotti locali. Avendo il Trasimeno vicino, vorrei introdurre anche del pesce di lago e i gamberi, che si trovano nei fiumi vicini.

Se potessi scegliere una nuova regione da conoscere, dove vorresti andare a lavorare? Se potessi scegliere una regione da scoprire, sicuramente sarebbe la Sicilia. Penso che sia una terra dove il mare la fa da padrone, ma grazie alla sua posizione, offre frutta e verdura come nessun’ altra regione e sicuramente la migliore tradizione pasticciera d’Italia.

Che ti aspetti per il futuro? Per il futuro mi propongo di crescere professionalmente, di delineare sempre di più una mia linea guida di cucina e di avere, inoltre, la possibiltà di poter esprimere le mie idee liberamente. Soprattutto vorrei imparare a valorizzare al massimo le materie prime più povere e creare con esse dei grandi piatti.


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