Filetto al té nero, liquirizia, spuma di mele e gnocchetti di patate

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Ingredienti

2 filetti di maiale
2 bustine di tè nero
50 g di liquirizia
2 mele
1 albume
3 patate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
burro
salvia
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparate una tazza di tè piuttosto ristretto e lasciate riposare.

Gnocchetti: lessate le patate, scolatele e passatele. Alla purea aggiungete il formaggio grattugiato, l’uovo e il sale. Trasferite l’impasto nella sac à poche e formate dei cilindri direttamente nell’acqua salata in ebollizione. Scolateli e passateli in padella con burro e salvia.

Sciogliete la liquirizia in una tazzina di acqua calda.

Pepate la carne e salatela leggermente.

Rosolatela bene da ambo i lati in una larga padella con un filo d’olio. Conservate in caldo.

Mele: cuocete le mele in acqua leggermente addolcita poi frullatele.

A parte montate l’albume e aggiungete la purea di mele.

Tagliate la carne a fette e disponete nei piatti. Nella stessa padella fate ridurre il té.

Distribuite sulla carne il té ristretto, un filo di liquirizia, la spuma di mele e intorno gli gnocchi al burro.

Fase 1. Gnocchetti: lessate le patate, scolatele e passatele. Alla purea aggiungete il formaggio grattugiato, l’uovo e il sale. Realizzate gli gnocchi.
Fase 2. Mele: cuocete le mele in acqua leggermente addolcita, scolatele poi frullatele. Montate l’albume e incorporatelo alla purea. Sciogliete la liquirizia in acqua calda.
Fase 3.4. Versate in padella abbondante olio e ponete sul fuoco. Rosolate il filetto a fiamma vivace, poi salatelo e pepatelo.
Fase 5. Tagliatelo a fette e distribuitele nei piatti. Riducete il tè e irrorate la carne con la liquirizia sciolta. Servite con gli gnocchi passati al burro.
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