Fase 1.2. Carpione: sbucciate le mele e tagliatele a grossi spicchi.

Bollite per 15 minuti il vino, l’acqua, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, 3-4 chicchi di pepe e 2 foglie di alloro, poi aggiungete le mele a spicchi e cuocetele per 6-7 minuti.

Scolatele in un piatto, attendete che si raffreddino, poi conditele con un goccio di olio.

Salsa di mele: condite una mela con zenzero, peperoncino, olio e sale, poi frullatela.

Filetto: tagliate il filetto a fette alte almeno 4 cm, pepatele e avvolgetele con lo speck. Fermate le fette di speck con uno stecchino di legno.

Rosolate la carne in padella in un filo d’olio con alcune foglioline di alloro e portatela alla cottura desiderata regolando di sale.

Fase 3. Presentazione: su ogni piatto versate un cucchiaio di salsa di mele, sovrapponete il filetto e affiancate le mele in carpione