Filippo Artioli


Nome: Filippo

Cognome: Artioli

Dove lavora: Ristorante “Trattoria di Oscar… e quant’altro” – Piazza del Cirone, 2 – Bevagna (Pg)

tel: 334/3452526

 

Filippo, definisci la tua cucina. Cerco di esprimermi in piatti di cucina tradizionale puliti, comprensibili divertendo il mio palato e la mia creatività ad abbinare l’insolito, tutto ciò con un senso gastronomico logico, quindi provando e riprovando fino ad ottenere quello che secondo me sarà migliore.

Quanto è cambiata la cucina in Italia? Credo che, in realtà, la cucina in Italia non sia cambiata per niente (a parte realtà importanti, ma piccole, come la cucina molecolare). Piuttosto si può vantare di quegli chef “mostri sacri” che ci invidia tutto il mondo e di un gran numero di ottimi cuochi che l’hanno scoperta, rispettata e riscoperta. Certo, anche molte cucine fuori dai confini nazionali sono cresciute: ora in tanti sanno cucinare, perciò non possiamo dormire sugli allori e dobbiamo impegnarci al massimo per rimanere tra i primi della classe. Purtroppo, invece, a fianco degli stimati e numerosi professionisti, c’è ancora chi opera in maniera pressapochista e superficiale. A queste persone auguro tanta fortuna, ma consiglio sempre un continuo aggiornamento.

Come migliorare la qualità? Anche nel nostro settore, anzi soprattutto nel nostro settore, si vive una continua evoluzione, soprattutto in termini di accoglienza. BASTA improvvisarsi! BASTA con le liste anonime di addetti ai lavori non preparati. Solo con la passione, un poco d’amore e sapendo ascoltare chi ha esperienza riusciremo veramente a non stancarci mai del nostro lavoro. Manca inoltre il caro buon vecchio rapporto umano. Il “saper trasmettere” al cliente, riuscendo a capire le sue preferenze.

Secondo te, questa crisi come ha modificato l’aspettativa del cliente? Ovviamente l’errore più grave sarebbe abbassare la qualità delle materie prime per cercare il risparmio! Riduciamo piuttosto il menù, riproponiamo piatti regionali (solo se si conoscono a fondo e se ben eseguiti) con le “cosiddette” materie prime più povere. Così facendo la media del food cost si potrà abbassare. Se riusciamo, non tocchiamo il personale, che tanto ci costa ma che tanto ci dà!

Come vedi il futuro? Il futuro sarà di coloro i quali, con grandi capacità professionali e sensibilità, e perché no, un pizzico di fortuna, riusciranno a coinvolgere il cliente facendo per primi un sacrificio sui ricarichi, soprattutto del vino, per aiutare il mercato a ripartire. Vi auguro una vita di godimenti, nel più grande giacimento eno-gastronomico al mondo: L’ITALIA!

 

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