Franco Moretti


Nome: Franco  Cognome: Moretti

Dove Lavora: Taverna di Arlecchino Via Oneta s/n – San Giovanni Bianco -Bergamo

Tel 0345/42458 – tavernadiarlecchino@gmail.com www.tavernadiarlecchino.it

 

Nome: Bruno Cognome: Federico

Dove Lavora: Ristorante la Caprese Via Garibaldi 7 – Mozzo  – Bergamo

Tel 035/4376661

www.ristorantelacaprese.it

Il ristorante “La Taverna di Arlecchino” si trova in Val Brembana, nella frazione di Oneta (Bg), un piccolo borgo medievale, in un territorio ricco di testimonianze storico-culturali. La struttura è ricavata in una casa d’epoca del 1400 situata nel borgo di San Giovanni Bianco. Sulla taverna si trova la casa di Arlecchino con annesso museo. Qui Arlecchino ha vissuto fra il 1600-1700. La taverna dispone di 35 posti in due salette, più 15 posti esterni in estate. Dispone anche di una piccola e accogliente sala conferenze e/o banchetti.

Conosciamo meglio Franco Moretti, chef e patron della Taverna di Arlecchino.

Franco, cosa ti ha spinto verso il mondo della cucina? Ho cominciato per caso sotto l’influsso di un mio zio. Appena terminata la scuola media mi sono iscritto all’istituto alberghiero. Dopo due anni ho lasciato la scuola e ho cominciato a lavorare, prima durante la stagione estiva in Alto Adige, poi ho trovato lavoro presso il Jolly Hotel, a Milano, da dove è partita l’avventura nel mondo della cucina.

Che tipo di cucina proponi? Propongo la cucina tipica della Val Brembana cercando di ricreare i piatti di una volta un poco rivisitati, ossia con l’aggiunta di qualche ingrediente nuovo, ma sempre del territorio. La priorità, perciò, è riservata ai vecchi sapori, come scaturivano dai piatti che cucinava mia nonna. Infatti proponiamo i casoncelli fatti in casa, gli stracci di pasta con farina di castagne e ragù di selvaggina, oppure lo spezzatino di vitello con i funghi porcini; il nousec, piatto antico fatto con foglie di verza farcite di pane, parmigiano, prezzemolo e olio profumato all’aglio. Per chiudere in dolcezza proponiamo la torta di patate con zabaione al passito di Giulia, pere Martin sec, cotte in vino rosso, con bavarese alla cannella, poi strudel di marroni con crema di cachi e gelato alla vaniglia.

Cosa significa buona cucina? Credo che “buona cucina” significhi trattare cibi genuini e stagionali con cotture e miscelature semplici e delicate che non alterino l’integrità naturale degli ingredienti. Significa mantenere sapori e aromi delicati al palato contando su materie prime di altissima qualità (noi abbiamo la fortuna di reperire gli ingredienti della nostra cucina per il 60% da coltivazioni e allevamenti del nostro territorio).• Come si compone lo staff di cucina?Ci sono solo io, aiutato da una collaboratrice, la signora Angela, capace e attenta con tanta voglia di imparare.In sala c’è mia sorella Patrizia.

Cosa trova il cliente nel tuo ristorante? L’ambiente in casa d’epoca con un’atmosfera romantica e raccolta e una buona cucina basata su ingredienti di stagione e del nostro territorio.

Sogni nel cassetto? Ho realizzato quello che desideravo e sono contento, perché ho sempre creduto nella mia professione e, dopo tanti sacrifici, siamo sereni.

***********

Il ristorante “La Caprese” vi accoglie all’interno di una graziosa villetta, lontano dai clamori e dalla mondanità, con l’atmosfera rassicurante della casa di un vecchio amico. Bruno, il proprietario, vi accoglie illustrandovi con passione il menù del giorno, sempre diverso, a seconda del pescato. Infatti le grandi proposte convertono sulla presentazione di menù a base di pesce, come nella migliore tradizione caprese. Gli intensi sapori mediterranei e il trionfo di questa cucina si evincono da prodotti selezionati con cura, sempre freschissimi, per preparare piatti dal gusto inconfondibile.

Facciamo due chiacchiere con Bruno per conoscere la sua filosofia di cucina.

Cosa ti ha spinto verso il lavoro di chef? La passione e il piacere per la cucina e la cultura della stessa. Inoltre il piacere di lavorare ingredienti genuini e di ricevere consenso da parte della clientela.

Qual è stato il tuo percorso professionale? Ho iniziato giovanissimo in famiglia, poi come barman e cameriere. Dopo il servizio militare sono entrato nella ristorazione.

Che tipo di cucina esprimi? Una cucina dove si ritrovano i sapori genuini della cucina mediterranea tipica della tradizione caprese marinara. In virtù della mia cucina casalinga il cliente si siede a tavola in un ambiente raccolto e familiare, con la sorpresa e il piacere delle ricette quotidiane, tanto che il menù viene creato giorno dopo giorno a seconda del pescato.I piatti mutano a seconda della stagione: dalle ineccepibili cruditè di mare ai ricchi primi piatti, saporitissimi secondi a base di pesce fresco e paranza, per concludersi con dolci caserecci accompagnati da una lista di pregiati vini nazionali.

Tutto freschissimo allora. Assolutamente si! I piatti sono confezionati al momento e sono fortemente condizionati dalla disponibilità del pescato. Le ricette si rifanno alla cultura casalinga, addirittura si propongono i piatti che si consumavano nella tradizione marinara, sia quelli del consumo quotidiano delle famiglie, sia quelli che consumavano i pescatori direttamente in mare.  E’ piacevole soprattutto raccogliervi le fragranze stagionali.

Progetti per il futuro? Tanti! Smettere ieri e ricominciare oggi per il piacere di proporre la mia cucina.

Guarda le ricette di Bruno

Guarde le ricette di Franco

Condividi Su:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

RICEVI GRATUITAMENTE IL NOSTRO EBOOK CON LE MIGLIORI RICETTE: