Ganache di cioccolato all’acqua, strösen all’olio d’oliva, panna cotta al latte di mandorle, fragole e menta

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Ingredienti

mousse di cioccolato:
310 g di cioccolato fondente 70%
372 g d’acqua
strösen:
5 g di cacao
50 g di farina di mandorle
45 g di farina 00
50 g di zucchero di canna
40 g d’olio di oliva
10 g d’acqua
panna cotta:
500 g di fragole
3 g di agar agar
500 g di latte di mandorle
80 g di zucchero di canna
1 busta di menta
1 limone
500 g di fragole
gomma xantana

Mousse: portate a bollore l’acqua e versatela sul cioccolato facendolo sciogliere. Preparate un bagnomaria freddo, adagiatevi all’interno la bastardella, battete con la frusta fino a raggiungere la consistenza desiderata e riponete in frigo.

Panna cotta: portate a 90° il latte di mandorle, miscelate lo zucchero con l’agar agar e aggiungetelo al latte facendo riprendere il bollore per circa 1 minuto. Versate la panna cotta nello stampo e ponete in frigo.

Strösen: miscelate tutti gli ingredienti in planetaria. Sbriciolate il composto su una placca protetta con carta-forno e cuocete a 180° per 10 minuti.

Conservate 8 fragole e frullate le rimanenti con l’aggiunta di un poco di succo di limone.

Sbollentate per un minuto le foglie di menta, raffreddatele e frullatele velocemente fino ad ottenere un estratto di menta.

In entrambe le preparazioni se necessita aggiungete aiutandovi sempre con un minipimer un poco di gomma xantana per avere una maggior densità.

Sul piatto distribuite una riga di purea di fragole, aggiungete intorno qualche cubo di panna cotta al latte di mandorle,  briciole di strösen, alcune fragole tagliate a fettine, gocce di menta e un paio di “quenelle” di mousse di cioccolato. Infine guarnite con foglie di menta fresca.

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