

Staccate i petti e le cosce ai germani. Tritate la polpa delle cosce. Pulite il tartufo e spellatelo. Affettatelo sottilmente e cuocetelo nell’olio, aromatizzato con aglio, poco rosmarino e l’alloro. Spegnete il fuoco non appena l’olio inizia a sfrigolare. Lasciate il tartufo immerso fino a quando l’olio sarà tiepido. Scolate il tartufo e tritatelo finemente.
Mescolatelo al trito delle cosce, salate e pepate.
Aprite i petti a libro e farciteli con la carne tritata. Avvolgete e legate gli involtini con spago da cucina. Rosolateli in padella ben calda, unta con poco olio. Terminate la cottura in forno, a 180 °C.
Deglassate la padella con l’acquavite, fate evaporare e unite i chiodi di garofano.
Versate il fondo, fate insaporire e filtrate.
Sbucciate le pere, estraete il torsolo svuotandole dalla parte inferiore e cuocetele nel Moscato con la scorza di limone.
Velate il fondo del piatto con la salsa, tagliate diagonalmente i petti a fette e disponeteli sulla salsa, aggiungete le pere e guarnite con una manciata di insalata selvatica.