Germano reale al tartufo, salsa all’acquavite di pere

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Ingredienti

2 germani reali
100 g di tartufo nero di Norcia
1 spicchio d’aglio
rosmarino
1 foglia d’alloro
12 pere piccole
2 bicchieri di Moscato d’Asti
1 scorza di limone
1 bicchierino di acquavite di pere Williams
2 chiodi di garofano
2 dl di fondo di germano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

 

Staccate i petti e le cosce ai germani. Tritate la polpa delle cosce. Pulite il tartufo e spellatelo. Affettatelo sottilmente e cuocetelo nell’olio, aromatizzato con aglio, poco rosmarino e l’alloro. Spegnete il fuoco non appena l’olio inizia a sfrigolare. Lasciate il tartufo immerso fino a quando l’olio sarà tiepido. Scolate il tartufo e tritatelo finemente.

Mescolatelo al trito delle cosce, salate e pepate.

Aprite i petti a libro e farciteli con la carne tritata. Avvolgete e legate gli involtini con spago da cucina. Rosolateli in padella ben calda, unta con poco olio. Terminate la cottura in forno, a 180 °C.

Deglassate la padella con l’acquavite, fate evaporare e unite i chiodi di garofano.

Versate il fondo, fate insaporire e filtrate.

Sbucciate le pere, estraete il torsolo svuotandole dalla parte inferiore e cuocetele nel Moscato con la scorza di limone.

Velate il fondo del piatto con la salsa, tagliate diagonalmente i petti a fette e disponeteli sulla salsa, aggiungete le pere e guarnite con una manciata di insalata selvatica.

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