Giovanni D’Amato


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Nome: Giovanni

Cognome: D’Amato

Dove lavora: Caffe’ Arti e Mestieri – Via Emilia a San Pietro 14 – Reggio Emilia – Tel. 0522/432202   

www.giannidamato.it

 

 

Facciamo due chiacchiere con lo chef Gianni D’Amato, per scoprire la sua filosofia.

Gianni e Fulvia, il terremoto emiliano del 2012 ha segnato profondamente la vostra attività, danneggiandola. Dal ristorante Rigoletto di Reggiolo, insignito di due stelle Michelin e sempre ai massimi livelli nelle migliori guide, vi ha costretto a spostarvi in una magnifica location storica, nel centro storico di Reggio Emilia: questo cambio come vi ha segnato? Non possiamo dire che il terremoto non abbia segnato me, mia moglie Fulvia e mio figlio Federico: infatti ha distrutto il nostro ristorante (tanto che non è ancora stato ristrutturato) e ci ha costretti a prendere una serie di decisioni che poi abbiamo modificato. Inizialmente avevamo immaginato di spostarci solo in via temporanea da Reggiolo, ma poi i tempi si sono allungati al punto che abbiamo deciso di non tornare.  Nella terza fase abbiamo acquisito il ristorante “Caffè Arti e Mestieri”, qui a Reggio Emilia, e ovviamente “siamo ripartiti quasi” da capo”.

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La cucina di un grande chef come te si sposta sulle gambe dell’uomo che la produce, perciò la tua bravura resta tale a Reggiolo come in qualunque altra parte del pianeta. Con questo spostamento a Reggio Emilia hai dovuto accettare dei compromessi richiesti dal cambio della clientela? Mi sono adattato velocemente all’ambiente e alla nuova clientela e nello stesso tempo posso affermare di non aver abbandonato i miei clienti. Questo locale in centro città mi permette di farmi conoscere ad un pubblico più ampio, per questo abbiamo operato delle scelte meno rigide per quel che riguarda gli arredi e le soluzioni spaziali, molto meno formali, e il menù spazia tra l’alta cucina e la possibilità di degustare anche menù più semplici.Abbiamo optato per una scelta trasversale, sia nello stilare i menù che nell’allestire il ristorante stesso, soluzione che in questo momento storico ci pare opportuna.

Con questo spostamento la città di Reggio Emilia vanta un nuovo fiore all’occhiello, grazie alla tua professionalià e bravura. Le scelte che abbiamo in carta permettono a tutti di fare una sosta qui da noi, sia per un pasto veloce a mezzogiorno, sia per una cena. Io propongo tre tipi di menù, il primo molto creativo, con cinque piatti, due antipasti, un primo, un secondo e un dolce: e non si rileva alcun distacco con l’esperienza del Rigoletto. Un secondo menù punta alla valorizzazione della tradizione locale con una rivisitazione personale dei piatti, come i cappelletti estivi, o i cappellettoni di erbette di campo, burro di latteria e tartufo estivo delle nostre colline. Infine un menù a scelta tra proposte fresche e leggere, di terra e di mare che si adattano e vestono le quattro stagioni. A mezzogiorno poi offriamo un solo piatto a scelta per un pasto “mordi e fuggi” all’insegna dell’altissima qualità.

Fulvia, tu coccoli i clienti in sala, come ti sei trovata con questo cambio? I clienti sono sempre clienti e dovremmo comportarci in modo uguale, ovunque e con chiunque. Questo insegnamento, che viene dalla mia famiglia, e specialmente da mio nonno, mi è stato utile, ad affrontate la situazione. Il cambio comunque è stato sicuramente traumatico e talvolta farlo capire era difficile. Mi sentivo in colpa, per i clienti del Rigoletto che ci venivano a trovare e facevano capire che Reggiolo era un’altra cosa. Cercavo in tutti i modi di accontentarli. Poi un giorno un cliente mi ha spiegato che non dovevo sentirmi in colpa; chi non capiva la situazione si creava un problema suo. La vita è una sfida e, forse, sono contenta in parte di lottare per questo.

Questo ristorante è solo un interludio richiesto dalla necessità? Tornerete al Rigoletto? No, ormai ci sentiamo di escluderlo completamente. Ora Gianni d’Amato è legato al nome di Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia dove stiamo bene e ci sentiamo a nostro agio. Reggio è una città piccola ma molto vivace e ricca di iniziative culturali.

Questi anni post-terremoto sono stati una fase transitoria e volutamente avete preferito rimanere un po’ lontano dai riflettori di guide e stelle, ma ora qualcosa sta cambiando? Siamo stati l’unico locale al quale hanno tolto le stelle per chiusura del ristorante causa terremoto. Ora dobbiamo ripartire e riguadagnare il terreno perduto a causa del sisma. Io, Fulvia e Federico amiamo le belle sfide e sappiamo cosa significa lavorare sodo, con precisione e determinazione. Poi… vedremo.

Gianni, in cucina lavora con te Federico tuo figlio: scintille tra papà e figliolo? O in cucina la collaborazione e l’accordo regnano sovrani? Per la verità io sono un papà un po’ difficile: sono molto puntiglioso, amo tenere saldo il comando e sono molto determinato. Federico, da parte sua, è testardo (il che a volte non guasta), creativo e si impegna tanto, perchè questo lavoro lo appassiona. Dopo l’esperienza in sala è passato in cucina, dove si sente molto più a suo agio e può esprimere meglio la sua creatività. E’ il mio più grande critico e io…. il suo pungolo a fare sempre meglio.

Federico, che significa avere un papà che si chiama Gianni D’Amato? Prima di tutto tanta, tantissima responsabilità: una strada da portare avanti con tanto sacrificio, stage e lavoro, tanto lavoro in cucina, perchè con un papà così non posso certo rilassarmi!

 

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