Giuseppe Guida


FOTO_CHEF Peppe Guida
Nome: Giovanni

Cognome: Guida

Dove lavora: Antica Osteria Nonna Rosa – Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense (NA)

Tel/Fax:  081 8799055 – info@osterianonnarosa.it

www.osterianonnarosa.it

 

Un solidissimo rapporto con la tradizione e un’intensa continuità con la sua storia personale. Queste sono le prime cose che emergono dalla chiacchierata con Giuseppe Guida, chef patron dell’ Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, in provincia di Napoli. Non a caso se gli si chiede, a bruciapelo, come definirebbe la sua cucina, senza esitazioni, risponde: “Antica”. Il ristorante è ricavato da quella che fu l’abitazione di famiglia, un casolare di campagna del XVII secolo, in tufo e pietra viva. La passione per la cucina, invece, arriva direttamente da mamma Rosa. Per tutti “Nonna Rosa”, custode della genuinità dei prodotti, sui quali la tecnica e la ricerca di Peppe Guida si innestano per dare vita ai suoi piatti: una sintesi riuscitissima tra tradizione e innovazione; una fusione di antichi sapori esaltati da abbinamenti originali, ma mai estremi. Le “Polpette di Nonna Rosa su moussse di ricotta e vellutata di pomodoro”, uno dei simboli dell’Osteria, danno bene l’idea della combinazione delle competenze: mamma Rosa prepara le tradizionalissime polpette al pomodoro mentre il virtuosismo del figlio si esprime nella leggerezza della mousse di formaggio.

 

Due chiacchiere con Giuseppe Guida.

In un territorio ricco di eccellenze gastronomiche come la penisola sorrentina (con una delle più alte concentrazioni di Stelle Michelin per kmq: ben 8 ristoranti stellati in poco più di 50 kmq), si fa più fatica che altrove ad affermarsi? No, credo che il confronto con tante straordinarie professionalità non possa che spingere a fare sempre meglio e stimolare a raggiungere traguardi più ambiziosi. Noi abbiamo ottenuto la Stella Michelin nel 2008, ed è stato un riconoscimento arrivato dopo tanti anni di impegno e di rigore. Ma, prima di allora, l’apprezzamento dei nostri ospiti, le segnalazioni sulle guide di settore e le recensioni positive ci confermavano che la strada che avevamo intrapreso era quella giusta.

 

Quale è stato il tuo percorso? Le mie prime esperienze in cucina le ho vissute nei ristoranti di Positano, Capri e Sorrento ed è stata, senz’altro, una scuola molto formativa. Poi ho sentito il bisogno di approfondire le mie conoscenze fuori dall’Italia. E, di ritorno, nel 1994, ho deciso di rischiare e di mettermi in proprio. Da allora ho ottenuto molte soddisfazioni ma, soprattutto, non ho mai smesso di appassionarmi al mio lavoro.

 

Negli anni cosa è cambiato nello stile della tua cucina? Nulla. Lo stile è rimasto lo stesso. Con una attenzione crescente per la qualità della materia prima, che è sempre il perno attorno al quale costruisco i miei piatti.

Da poco meno di un anno abbiamo acquistato un fondo agricolo che comprende un oliveto, un agrumeto, un frutteto e un orto, al quale mi sto dedicando personalmente. E’una soddisfazione enorme, per me, seguire i prodotti dalla semina al piatto finito, con la sicurezza che provengono da coltivazioni biologiche.

Con il tempo, invece, è un po’ cambiato l’allestimento della sala. Che oggi, in un ambiente rustico ma declinato in una versione raffinata, può accogliere circa trenta persone. Antichi mobili in legno, suppellettili da cucina e grosse otri dettano lo stile, addolcito da tovagliati fiorati e da luminose pareti bianche, decorate con belle riggiole, mattonelle maiolicate tipiche della zona. Anche le scelte estetiche, nell’arredamento del locale come nella presentazione dei piatti, nascono da una felice contaminazione tra tradizione e modernità.

 

Da qualche anno, in estate, è possibile degustare la cucina targata “Nonna Rosa” anche nei locali dello Scrajo Terme, una bella struttura sul mare, lungo la statale panoramica per Sorrento; come cambia la tua offerta gastronomica nelle due differenti location? Allo Scrajo, il ristorante è quasi “pieds dans l’eau” e, allora, proponiamo piatti semplici e saporiti, in linea con la tradizione marinara. All’Osteria Nonna Rosa, mi concentro di più su soluzioni di tecnica e di ricerca.

In entrambi i casi, sono supportato da bravissimi collaboratori, primi fra tutti, il Maitre Eduardo Buonocore e il Sommelier Luigi Casciello.

 

1 Stella Michelin, 1 Cappello de L’Espresso, 1 forchetta del Gambero Rosso, dopo tutte queste soddisfazioni, qual è il tuo sogno nel cassetto? Più che sogni nel cassetto, ho qualche progetto da realizzare: il primo è quello di creare una piccola scuola, per insegnare le tecniche di cucina ma, soprattutto, per trasmettere ad altri la mia passione per un’alimentazione tradizionale e “schietta”. Un altro progetto che sto accarezzando, sempre legato all’accoglienza, è di ricavare cinque suite da un antico rudere non lontano dal ristorante.

Per il resto, desidero solo continuare a dedicarmi con l’entusiasmo di sempre a questo bellissimo mestiere, del quale sono innamorato.

A dire il vero – aggiunge dopo un attimo di esitazione – un sogno ce l’ho: la seconda stella mi renderebbe felicissimo.

 

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