Gnocco fritto con cioccolato al latte, prosciutto dop di Modena e frangipane alle amarene

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Pubblicato nel numero: 84 - Dicembre/Gennaio 2015

Ingredienti

strutto per la frittura al 70% e olio di soia al 30%
125 g di zucchero
125 g di mandorle
250 g di burro a pomata
115 g di farina
6 uova
200 g di confettura di amarene o savor
250 g di cioccolato al latte
3 tuorli
4 albumi
latte fresco intero
50 g di latte in polvere
caffè q.b.
prosciutto Dop di Modena
panna
agar agar

Per il frangipane:  montate molto bene in planetaria il burro a pomata.

Quando sarà spumoso e ben fermo, aggiungete la farina di mandorle e zucchero, tritate finemente al cutter (volendo questa farina può essere unita al burro fin dall’inizio), unite, una alla volta le uova, ed infine la farina setacciata e la marmellata. Versate su una placca con carta da forno, cuocete a 180° per circa 25 minuti.

Appena cotto eliminate l’umidità sbattendo il frangipane su un piano di lavoro ed abbattetelo a temperatura positiva.

Per la mousse di cioccolato al latte:  sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria.

Aggiungete due tuorli alla volta (devono essere a temperatura ambiente), poi amalgamate gli albumi montati a neve ferma.

Inserite il composto all’interno di un Sifone e per ogni 350 gr di massa di cioccolato aggiungete 250 gr di panna in cui avrete sciolto 1,5 gr di agar agar (utilizzate 2 bombolette).

Per il latte condensato:  unite il latte fresco a quello in polvere e fatelo ridurre lentamente, stando attenti a non scurire il composto, poi inseritelo in un sifone, caricatelo con due bombolette di gas e intiepiditelo fino a 60°C.

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Fase 1.2. Composizione: friggete lo gnocco e appena si gonfia asciugatelo e riempitelo con la mousse di cioccolato al latte caldo.

Sopra ogni gnocco mettete una piccola fettina di prosciutto, la parte più vicina al grasso.

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Fase 3. Sifonate alla base del piatto una piccola quantità di latte, adagiate sopra il frangipane caldo, unite alcune gocce di ristretto di caffè e della confettura.

Appoggiate lo gnocco e servite.

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