Il riso carnaroli di Sibari, ostrica, champagne e caviale
Cottura:q.b.
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Ingredienti
per il risotto:200 g di riso Carnaroli di Sibari
50 g di burro
10 g di olio extravergine d’oliva
15 g di porro
15 g di scalogno
20 g di vino bianco
400 g circa di brodo vegetale
sale e pepe q.b.
80 g di parmigiano reggiano
40 g di caviale nero
per la quenelle di zucca:
150 g di zucca gialla
5 g di olio extravergine d’oliva
1 g di rosmarino
10 g di pistacchi
sale e pepe q.b.
per la gelatina di champagne:
120 g di champagne
2 g di colla di pesce
Risotto: in una pentola sciogliete 20 g di burro e 10 g di olio, aggiungete lo scalogno ed il porro tritati e fate imbiondire. Versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Versate man mano il brodo vegetale cuocendo il tutto lentamente.
A fine cottura regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Lasciate riposare coprendolo per almeno un paio di minuti. Mantecate infine con burro e parmigiano.
Quenelle di zucca: cuocete in forno la zucca avvolta in carta alluminio per circa 30 minuti a 180°C. Una volta fredda, conditela con sale, pepe, rosmarino, olio extravergine e pistacchi tritati.
Gelatina di champagne: bollite 30 g di champagne e aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata. Filtrate e versate nel restante champagne, amalgamate per bene e versate nell’apposito stampo. Rassodate in frigo per almeno 4 ore e tagliate poi a cubetti.
Composizione: dividete in quattro il piatto con l’aiuto di aceto balsamico ridotto e pasta di pistacchio, da un lato sistemate il risotto in uno stampo rivestito con la zucca e sopra adagiate del caviale nero, una chips di zucca e basilico fritto.
Dall’altro lato adagiate la quenelle di zucca e sopra aggiungete il pistacchio tritato ed una foglia di basilico fritto.
Dall’altro lato adagiate un’ostrica ed infine dall’altro lato la gelatina di champagne.
