Il semifreddo cocco, lampone e cioccolato

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Ingredienti

per le nocciole caramellate:
50 g di nocciole
50 g di zucchero
5 g di glucosio
per la salsa al cioccolato:
150 g di acqua
5 g di rhum
60 g di panna fresca
5 g di glucosio
200 g di zucchero
80 g di cacao amaro
per la salsa al lampone:
100 g di lamponi
1 g di aneto
5 g di succo di limone
15 g di zucchero di canna
3 g di glucosio
5 g di cognac
per la base semifreddo:
125 g di albumi
175 g di zucchero
200 g di farina di cocco
150 g di panna fresca
per decorare:
triangolini di cioccolato
menta fresca

Nocciole caramellate: sciogliete zucchero e glucosio su fuoco basso finché non raggiungano un colore caramello, poi versate le nocciole precedentemente tostate in forno, fate caramellare e versate il composto su un foglio di silpat o carta da forno. Lasciate raffreddare e sminuzzate.

Salsa al cioccolato: portate ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, poi aggiungete la panna fresca e riportate a bollore. Versate il cacao e girate lentamente fino ad ottenere la giusta densità. Infine aggiungete il rhum, filtrate e abbattete.

Salsa al lampone: unite tutti gli ingredienti e lasciateli marinare per circa 3 ore, poi frullate il tutto e filtrate.

Base semifreddo: preparate una meringa all’italiana: montate l’albume e versate a filo lo zucchero precedentemente portato a 121°C. Continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete la panna semimontata e le nocciole caramellate spezzettate, amalgamate bene il tutto e versate il composto in mezze sfere. Passate in abbattitore.

Quando le mezze sfere saranno ben solide, con l’aiuto di uno scavino scavatele un po’ nella parte centrale, versate la salsa di cioccolato e riponete ancora in abbattitore. Unite due mezze sfere, coprite con scaglie di cocco e ponete in congelatore.

Composizione: al centro del piatto adagiate la sfera di semifreddo e al lato alternate la salsa di cioccolato e quella di lamponi creando delle gocce a piacere. Completate con qualche lampone fresco, triangolini di cioccolato e menta fresca.

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