Il tonno rosso… crudo e cotto! pistacchi di Bronte, salsa al prosecco e vaniglia del Madagascar

Preparazione:4

Ingredienti

600 g di tonno rosso
100 g di prosecco
5 g di sesamo nero
5 g di sesamo bianco
3 g di erba cipollina
5 g di germogli
10 g di ristretto di balsamico
20 g di pistacchi di Bronte
4 uova di quaglia
1 g di colla di pesce
1 baccello vaniglia del Madagascar
2 g di succo di limone
2 g di buccia di arancia
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Tagliate 4 pezzi di tonno di forma rettangolare di 100 g l’uno, il rimanente tagliatelo a cubetti per la tartare.

Condite i 4 pezzi di forma rettangolare con sale, pepe e olio extravergine e ricopriteli con i semi di sesamo, fateli dorare in padella con un filo di olio e ultimate poi la cottura in forno a 180° per 2 minuti.

Condite la tartare con olio, sale, pepe, erba cipollina, il succo di limone e la buccia di arancia.

Salsa al prosecco: ponete in un pentolino  25 g di prosecco e il baccello di vaniglia e portate ad una temperatura di  70°C , fate stemperare per qualche minuto e aggiungete la colla di pesce.

Amalgamate per bene, versate il tutto nel rimanente prosecco e riponete in frigo.

Cuocete le 4 uova di quaglia per 2 minuti in acqua salata e con un goccio di limone. Cuocete i pistacchi in forno a 110°C per 40 minuti, poi a caldo passateli nel mix fino ad ottenere una salsa omogenea.

Composizione: al centro del piatto formate un mezzo cerchio con il ristretto di balsamico e la salsa al pistacchio, nel mezzo disponete la quenelle di tartare con sopra qualche germoglio, tagliate a metà le uova e adagiatele ai lati della quenelle, dall’altro lato disponete il tonno tagliandolo in due pezzi e versate la salsa al prosecco.

Completate con qualche pistacchio ed un filo di olio extravergine d’oliva.

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