Pesci tondi: branzino, orata, dentice, cefalo

I pesci tondi hanno uno scheletro semplice costituito dalla spina centrale.

Rimozione della lisca: adagiate il pesce sul fianco con la coda rivolta verso di voi, incidetelo al centro del dorso lungo la lisca centrale dalla testa alla coda. Separate il filetto dalla testa  recidendolo fino alla lisca. Procedete analogamente anche per il secondo filetto. Staccate ora la lisca dai due filetti rimasti.

Questi pesci prima della sfilettatura necessitano della rimozione delle pinne e delle scaglie.

La rimozione delle pinne si pratica essenzialmente per motivi estetici: rimuovendole si porta in tavola un pesce più ordinato ed attraente. Le scaglie si raschiano via con un coltello impugnato di taglio, oppure  con l’apposito strumento chiamato squamapesce.

Branzino

Fase 1. Squamate il pesce in senso contrario alla testa.

Fase 2. Eliminate le pinne di testa e corpo.

Fase 3. Incidete lungo il ventre per estrarre i visceri.