Lombo di coniglio farcito con canestrato pugliese e pomodoro secco, su zatterina di cardi e olive neretine

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Ingredienti

1 kg di cardi
2 lombi di coniglio
200 g di pomodori secchi
100 g di canestrato pugliese
pangrattato aromatizzato alle erbe q.b.
olive nere
sedano, carota, cipolla
sale, pepe q.b.
olio extravergine d’oliva

Portate a ebollizione dell’acqua e cuocete per 5 minuti i cardi precedentemente sfibrati, quindi fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati formate un quadrato di 10 cm per tre strati e spolverizzate con del pangrattato profumato alle erbette. Irrorate con olio extravergine d’oliva e infornate a 180° per 15 minuti. Disossate il lombo, apritelo a farfalla e conditelo con sale e pepe, quindi farcitelo con del canestrato pugliese, le olive nere e del pomodoro secco. Richiudetelo e mettetelo in sottovuoto, poi ponetelo in forno fino a cottura. Create un fondo con gli scarti del coniglio: rosolateli con olio extravergine d’oliva, aggiungete un mestolo di brodo, salate, portate a cottura e filtrate.

• Composizione: posizionate la zattera al centro del piatto, adagiatevi sopra il lombo scaloppato, contornate con fettine di olive e nappate con il fondo di cottura.

 

Fase 1. Farcite il lombo aperto con il canestrato e le olive.
Fase 2. Avvolgetelo e cuocetelo.
Fase 3. Preparate i cardi e passateli in forno.
Fase 4. Montate il piatto e irrorate con olio.
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