Luca Marchini


141065_014Nome: Luca

Cognome: Marchini

Dove lavora: Ristorante L’Erba del Re – Via Castel Maraldo, 45 – Modena

tel 059/218188 

www.lerbadelre.it

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Il Ristorante L’Erba del Re apre nel 2003 ed ottiene qualche anno dopo la Stella Michelin.
Improntato sulla ricerca di nuove esperienze culinarie da assaporare, propone una linea menù ricca di materie prime tra pasta, carne, pesce e vegetali. Lo studio di nuovi food trend non ha però allontanato la cucina de L’Erba del Re dal rendere un importante omaggio alla tradizione della tanto amata cucina modenese. L’impegno negli anni di attività ha portato il ristorante ad essere parte di famose associazioni come JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe e Associazione Le Soste.

 

Due chiacchiere con lo chef Luca Marchini.

Come è nata questa tua passione? Forse non esiste un momento ben preciso, sicuramente è stata una passione che nel tempo, fin da quando ero adolescente, si è sviluppata al fianco di mia madre. Non sono figlio d’arte e questo significa che il cucinare a casa mia è sempre stato un piacere, una necessità e a volte un diritto. Tutto questo ha poi portato ad accrescere la volontà di misurarmi ai fornelli, sia in casa con i miei parenti, poi con gli amici, nelle feste organizzate o comunque anche per pochi intimi.
Non sempre i risultati sono stati emblematici, ma sicuramente tutto questo mi ha permesso di conoscere i miei limiti e di potermi migliorare.

La tua cucina in tre parole. Essenziale, dinamica, concreta

Dove nasce il nome L’Erba del Re? Con piacere la volontà di legare il nome del ristorante ad una erbetta è sempre stata una mia fissa e, avendo aperto ex novo il locale, ho potuto scegliere un nome di fantasia. Chiamare il ristorante “al rosmarino” non mi sembrava carino, quindi ho deciso che avrei trovato un escamotage più di concetto e quindi L’Erba del Re, che significa “basilico” (dal greco Basilicos: l’erba regale)

Che atmosfera accoglie l’ospite che arriva nel tuo locale? Un’atmosfera sorridente! Ho sempre pensato che il ristorante debba avere il compito di accogliere l’ospite nel modo più degno possibile, portandolo su un palmo di mano, facendolo sentire a casa propria. Il locale dovrebbe essere come una Spa, dove si viene per stare bene, per rilassarsi, per ascoltare Luca o Silvia che parlano, per mangiare alcuni nostri piatti preparati da Pietro o da altri ragazzi. La forza sta nel gioco di squadra e nel ridurre al massimo gli attriti che potrebbe inceppare l’ingranaggio in movimento.

Quanto è importante il tuo staff? Senza uno staff non si fa ristorante! Da soli si può raccontare di cucinare, di servire, di accogliere, ma non si fa ristorante. L’armonia tra sala e cucina, la sinergia tra i ragazzi di sala e di cucina, l’inseguire una filosofia che aleggia a L’Erba del Re sono categoricamente raggiunti da uno sforzo costante e puntuale di tutti coloro che a più livelli lavorano per me.

Quando non sei ai fornelli, cosa ti piace fare? Io ai fornelli sono sempre meno presente, lascio spazio a chi fa solo quello, o a chi sta imparando. Bisogna sempre più relazionarsi con un pubblico esterno, contattare fornitori, parlare con potenziali clienti, ricevere gente, presenziare eventi, partecipare ai dibattiti, ma soprattutto studiare e “andare a scuola”.
Anch’io cucino e non solo quando facciamo la prova dei piatti, anche durante il servizio. Il poco tempo che mi resta … lo dedico totalmente ai miei tre figli e a mia moglie Antonella.

Un sogno nel cassetto… Non ho un altro sogno nel cassetto, i due principali li ho già realizzati: una famiglia e un ristorante. Certo mi piacerebbe sempre più divulgare quello che conosco e in parte mi ha aiutato molto l’apertura della scuola di cucina Amaltea, dove insegno a non professionisti e ad amatori. Ma so che potrei fare ancora di più e potrei offrire qualche “consiglio” anche a gente più esperta, che opera già nel settore …Ah, se ci fosse una Università della scienza gastronomica a Modena!

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