Lucio Pompili


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Nome: Lucio

Cognome: Pompili

Dove lavora: Ristorante Symposium 4 StagioniVia Mombaroccese, Cartoceto (PU)

tel. 0721-898320

www.symposium4stagioni.it

 

 

 

 

 

Interno-Symposium

Le colline sono quelle dolci e verdissime delle Marche. L’olivo, che qui è di casa da sempre e produce un olio extravergine rinomato sin dal 1500, punteggia tutto il paesaggio e accompagna i visitatori fino al ricco giardino in cui è immerso il Symposium 4 Stagioni. Non solo alberi d’alto fusto, ma anche ortensie, lavanda, gerani, edera rampicante, bossi e prato inglese conducono al dehors, affacciato sulla piscina, e al salone d’ingresso, arredato con eleganza e trasformato in una sorta di giardino d’inverno da un’ampia vetrata. La cantina, fiore all’occhiello del ristorante, conta oltre 30.000 bottiglie provenienti da tutto il mondo. Quattro suite completano l’offerta e raccontano con i loro nomi suggestivi: Il nido delle rondini;  Ho visto i caprioli; Il canto del verzellino e Il volo dell’upupa, la grande passione di Lucio Pompili per la sua terra e per la natura.

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L’intervista

“Cucino ciò che reputo buono, sano e sostenibile”. Non lascia spazio a fraintendimenti la dichiarazione d’intenti di Lucio Pompili, chef stellato e patron del Symposium 4 Stagioni, aperto nell’agosto del 1985. Il passaggio dallo slogan alla gestione del ristorante e alla conduzione della cucina è lineare e si realizza attraverso un approccio squisitamente territoriale.

 

Lei è un antesignano del Km 0. Ci racconta il rapporto della sua cucina con la sua terra, ricca di materie prime e di eccellenze gastronomiche? Dall’olio extravergine d’oliva Cartoceto DOP al tartufo bianco di Acqualagna? E’ un legame strettissimo che si compie anche grazie alla nostra azienda agricola: il “Dirindello”, 7 ettari nei quali produciamo olio, vino, ortaggi, frutta e alleviamo suini  della Marca e cinghiali. In un’ottica più ampia, di valorizzazione territoriale, abbiamo costituito, assieme alla provincia di Pesaro e Urbino, un “itinerario turistico integrato” che, attraverso la Strada Provinciale 26 (la cosiddetta “strada del gusto”), riunisce produttori e fattorie didattiche. Per quello che riguarda il tartufo bianco di Acqualagna, si tratta di uno splendido concentrato di molecole odorose, un profumo del quale ci si innamora. La tradizione marchigiana lo ricorda sopra i sughi in bianco, con il galletto o il coniglio e come condimento privilegiato per i “maccheroni”, come chiamavano le tagliatelle.

 

Nato in una famiglia di ristoratori, percorre con dedizione, “da 43 anni”, come sottolinea con orgoglio, la strada professionale già segnata dalle scelte familiari. Ma, oltre che come cuoco, Pompili vive, si sente e si racconta come cacciatore. E l’esperienza della caccia, che egli intende come viaggio, scoperta, osservazione e apprendimento, è al centro del libro di ricette e ricordi che lo vede protagonista: “A caccia di sapori”, curato da Alessandra Meldolesi,  Cucina&Vini Editrice.

 

Quanto del suo essere cacciatore c’è nella creazione dei suoi piatti e quanto del cuoco nell’andare a caccia? Esiste una simmetria tra le due cose: vado a caccia di prodotti selvatici perché, per me, sono sinonimo di autenticità. E l’autenticità è alla base della mia idea di cucina.

Viaggiatore e conoscitore del mondo, dalla Mongolia ai Carpazi,  qual è la cultura gastronomica che l’affascina di più? E quale il prodotto “esotico” che vorrebbe utilizzare nella sua cucina? Viaggiare nello spazio, a volte, significa anche viaggiare nel tempo. Andare in Mongolia, per esempio, ha significato fare un viaggio a ritroso di 200 anni. Ogni cultura gastronomica ha un forte potenziale di fascinazione, perché la cucina è un linguaggio universale, per capire il quale è sufficiente mettersi in ascolto. I prodotti che sono espressione di una determinata cultura riescono sempre a trasmettere una sensazione genuina e penso, per esempio, a quello yogurt assaggiato nella gher del pastore mongolo, sorseggiando il the di prateria. Ma si tratta di sensazioni irreplicabili e difficilmente esportabili. Ciò che si può mettere a frutto è, invece, l’emozione vissuta in viaggio. Rievocare quell’emozione ti offre la possibilità di  pensare e lavorare sui tuoi prodotti.

“Palestra al Symposium” è la sua scuola di cucina e di degustazione di vini, qual è il primo insegnamento che trasmette? La mia palestra è un tavolo da cucina disegnato e prodotto da Pedini Cucine. Un tavolo a Km 0, che ha lo scopo di rimettere la cucina al centro della casa e, fuor di metafora, di ridare centralità alla famiglia. Quello che vorrei trasmettere ai miei allievi è, innanzitutto, l’idea che la tavola è socialità, convivialità, scambio di pensieri e di opinioni. Credo che la cucina abbia bisogno di ritrovare la sua connotazione primordiale.

C’è ancora un progetto professionale che vorrebbe realizzare? Un sogno nel cassetto? Ho sempre un sogno nel cassetto o, meglio, qualcosa a metà strada tra un sogno e un progetto. Perché ciò che ho realizzato nella mia vita, prima l’ho sognato. E, allora,   per il 2014, sogno “la verità”. Viviamo un’epoca caratterizzata da eccellenze gastronomiche, all’insegna della tracciabilità ma, parodossalmente, succede che ai maiali diano da mangiare sfarinati economici di pesce.

Con il risultato che, quando assaggiamo alcuni prosciutti, ci sembra di mangiare tonno in scatola…Credo sia arrivato il momento di dire la verita e di fare ciò che si dice. Diversamente da così, si rischia di impantanarsi nella mediocrità. E questa è una cosa che non accetto, non dentro ai miei confini.

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