Luigi Ferraro


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Nome: Luigi

Cognome: Ferraro

Dove lavora: Cafe Calvados – Leninskij Prospect  28,  Mosca   

Tel. (007) 095 6331010

Mail: info@cafecalvados.ru

www.cafecalvados.ru 

 

Due chiacchiere con lo chef Luigi Ferraro, per conoscere la sua filosofia di cucina.

Luigi, dalla Calabria a Mosca? E’ stato un “lungo” viaggio? Lungo? Probabilmente sì, di sicuro è stato pieno di emozioni. Pieno di ricordi e di persone che mi hanno aiutato a crescere e che mi hanno anche un po’ cambiato dentro, perché quel che più mi ha segnato sono state le persone e le realtà con cui e in cui ho vissuto.

Com’è cominciato il tuo percorso nel mondo della ristorazione? Durante i primi anni scolastici della scuola alberghiera per fare pratica iniziai le mie prime esperienze nei ristoranti della zona di Sibari, poi ancora sulla costa jonica, in Basilicata e Campania, infine in Sardegna e in Toscana. Dopo la maturità iniziarono le esperienze fuori dall’Italia tra Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra e Bangkok, Isole Cayman e New York.  Sono stati anni durante i quali ho partecipato a manifestazioni internazionali in rappresentanza della Calabria: Word Travel Market di Londra,The International Wine E Food Society nelle isole Cayman , The Westchester Italian Cultural Center  di New York e Cosenza Food and Wine Moscow. In molte manifestazioni ho avuto riconoscimenti e attestati come “Ambasciatore della cucina calabrese nel mondo”. Questo mi ha reso orgoglioso di essere calabrese.

Senti la mancanza del tuo paese? Certo che la sento, per quanto si possa dire che tutto il mondo è paese… il proprio è sempre il posto migliore no?! Ho nostalgia dei miei affetti, mi manca veder crescere il mio nipotino, mangiare insieme ai miei familiari quando la domenica o nelle festività ci si riunisce tutti insieme.

foto-ristoranteMa dal punto di vista professionale non mi manca per niente! Mi dispiace ammetterlo, ma purtroppo l’Italia non aiuta i giovani e il lavoro, soprattutto nel sud dell’Italia. Sarà che all’estero la figura dello chef è super apprezzata e rispettata e siamo giustamente stimati.

Quali sorprese riserva il Cafe Calvados? Il cliente al Calvados ha la certezza di trovare sempre piatti freschi abbinati ad ottimi vini. Mi piace soddisfarli, a maggior ragione perchè la clientela è di alto livello, i clienti abituali sono manager, multipropretari milionari, attori, ministri e politici che si aspettano sempre il meglio. E fortunatamente quello che io propongo lo apprezzano, ciò mi gratifica immensamente, perchè i russi sono molto esigenti, sanno quello che vogliono, apprezzano la buona cucina e soprattutto sanno dove andare. Su questo sono molto precisi: una volta trovata la cucina che li soddisfa, è difficile che cambino locale per provare altro e, buon per me, finora li ho sempre soddisfatti! Oltre a gradire tantissimo il tartufo, i russi amano molto i formaggi; nel periodo invernale consumano grandi quantità di zuppe (e questo è risaputo), ma mangiano con molto piacere anche la caponata siciliana, le torte salate alle verdure, piatti con il pesto e le vellutate. Anche se è difficilmente reperibile, impazziscono per la ‘nduja e per i nostri insaccati, soprattutto se leggermente piccanti, infatti, quando ho proposto “il tortino di cavatelli” con melanzane e ‘nduja, sono rimasti meravigliati e lo sono stati anche quando ho fatto degustare piatti con la cipolla rossa di Tropea in agrodolce.

Che tipo di cucina proponi? La mia è una cucina semplice e creativa. E’ una fusione delle mie tradizioni natie con quelle delle realtà e dei sapori di altri territori in cui ho vissuto e lavorato. E’ una cucina creativa mediterranea che va dalla tradizione all’innovazione. Un ritorno alle origini con maggiore tecnica, con più creatività e con la possibilità di liberare la fantasia. La mia è una cucina basata sull’uso di prodotti freschi e di stagione, per quanto possibile. E’ fondamentale che gli ingredienti siano freschi e ricercati, conservati nel giusto modo e preparati nella giusta maniera. Può parere facile il lavoro del cuoco, ma la cucina da ristorazione è diversa ed è fondamentale sapere quello che si fa e per chi lo si fa. Come è importante amare il proprio lavoro, così è tutto molto più semplice e ben fatto sarà quello che si proporrà.

Quali sono i tuoi piatti forti? Nei miei menù sono sempre presenti piatti che rievocano la mia terra, come ad esempio i “Cavatelli alla ‘nduja e melanzane”, o “Il croccante e cremoso di baccalà”, propongo anche piatti a base di cipolla rossa di Tropea, polvere di liquirizia, bergamotto e tanti altri ancora.

Come fai a tenere viva la passione che anima la tua cucina? Questa passione è innata in me e quindi è parte di me! E’ stata la cucina a portarmi a sè… e senza di lei non saprei cos’altro fare. Nel corso degli anni scolastici decisi di andare via dal mio paese, volevo abbandonare gli studi, volevo viaggiare per il mondo, ma questo mi fu impedito dai miei genitori che volevano che mi diplomassi. Così lavorai duramente finché decisi di riprendere gli studi solo per approfondire l’unico interesse che avevo oltre a quello dei viaggi; mi iscrissi all’istituto alberghiero pensando già al fatto che questo lavoro un giorno mi avrebbe anche consentito di girare il mondo… e per fortuna è stato proprio così.

Progetti per il futuro? Per il momento sto bene a Mosca. Certo mi piacerebbe fare ancora altre esperienze all’estero e qualcuna la sto già valutando, magari tra non molto potrei essere in Oriente, chissà… in futuro non mi dispiacerebbe ritornare in Italia per avviare qualcosa di mio, la situazione però per il momento è alquanto difficile. Spero che presto la situazione economica si riprenda,  l’Italia e gli italiani sono conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo… come siamo finiti così non si comprende, che peccato.

Su una delle strade principali di Mosca, la Leninsky Prospekt, esattamente al n° 28, a circa 10 minuti dall’incantevole Piazza Rossa, si trova il ristorante Cafe Calvados, frequentato da clientela di altissimo livello, business man internazionali, politici e habitué che amano il lusso sfrenato. Il ristorante è realizzato in stile Art Déco e ospita circa sessanta persone. L’intero ambiente evidenzia  uno stile elegante ed armonioso, costantemente attento al servizio, che è composto ed adattabile a qualsiasi situazione e cliente; ben organizzata anche la cantina che offre ampia selezione dei migliori vini e distillati.

 

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