Luigi Taglienti


Nome: Luigi

Cognome: Taglienti

Dove lavora: Ristorante “Delle Antiche Contrade” – via Savigliano 11 –  Cuneo

tel: 0171/480488 – info@antichecontrade.it

www.antichecontrade.it

 

Due chiacchiere con lo chef Luigi Taglienti per conoscerlo meglio e scoprire la sua filosofia di cucina.

Quando e come hai iniziato questo lavoro? Ho iniziato una quindicina di anni fa. Da bambino sono sempre stato attratto dalla cucina della nonna, dai profumi e dai sapori della cucina di casa. Ho frequentato la Scuola Alberghiera a Finale Ligure e ho iniziato in sala. Dopo la prima stagione ho deciso di stare dietro ai fornelli, per osservare e conoscere la “parte del cuoco”, proponendo i miei piatti,  piuttosto che quelli di un altro chef. Il locale che mi ha trasmesso l’arte e presso cui mi sono formato è stata l’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin, poi ho lavorato da Claudio a Bergeggi, e ancora con Carlo Cracco e Cristian Sinicropi. Ho trascorso quattro anni alla Meridiana di Garlenda Relais Chateau. Sono arrivato a Cuneo da quasi 2 anni.

Che tipo di cucina proponi? Propongo la cucina delle Alpi Marittime, con la scoperta di antichi sapori, ma proposti in chiave personale e moderna. Nel caso dei  maccheroni, ad esempio, mi piace offrire una reinterpretazione dei maccheroni con le trippe di Savona, oppure la zuppa di lumache con porri e soffio di topinambur. Una cucina tra Liguria e Piemonte, omaggio al territorio vissuto con ampio respiro. La via comunicante è la via del sale di due territori che si uniscono intrecciando due culture gastronomiche ricche e opulente.

Cosa chiedono i tuoi clienti? Il cliente del nostro ristorante esige una cucina fresca di pesce che si avvicini alla tradizione, ma con strappi su altre culture, per scoprire un insieme di gusti. Interpreto anche i grandi classici della cucina italiana, naturalmente in modo personale.

Cosa vorresti sperimentare di nuovo? Uno degli aspetti che ci motiva è cercare di andare avanti scoprendo nuovi abbinamenti di sapore, sempre però con l’approvazione da parte del cliente. Proponiamo un menù  con piatti fortemente ancorati al  territorio, con la precisa volontà di risalire all’origine della tradizione e un solerte studio delle origini, per scoprire che proprio lì esistono dei sapori che possono essere letti in contraddizione tra loro, come il pesce abbinato alla carne.

Cosa ti aspetti dal futuro? Mi piacerebbe creare il ristorante dove poter esprimere il mio pensiero sulla cucina: un alto livello di cucina dove si propone ricerca e qualità con il massimo della fruibilità da parte del cliente, dove tutti  possano accedere alle mie proposte di cucina senza limitazioni di prezzo. Adesso siamo insigniti di una stella, ne vorrei 2, mantenendo però prezzi accessibili per poter offrire alla clientela la possibilità di venire più spesso ad assaggiare i miei piatti.

Quali sono gli chef che ammiri di più? Un giovane e una “vecchia quercia” come Ezio Santin, perché è stato un grande e la sua cucina non passerà mai di moda. Massimo Bottura,  mi piace per il suo pensiero e perché, tramite la cucina, riesce a esprimere passioni ed emozioni.


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