Marco e Vittorio Colleoni


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Marco e Vittorio in compagnia del fratello Paolo (al centro)

Nome: Marco e Vittorio

Cognome: Colleoni

Dove lavorano: Ristorante S. Martino – Via Cesare Battisti, 3 – Treviglio (Bg)

Tel. 0363/49075 – info@sanmartinotreviglio.it

www.sanmartinotreviglio.it

Il San Martino di Treviglio (Bg), locale a gestione familiare, ha conosciuto negli anni un’evoluzione al passo con i continui mutamenti delle esigenze e del gusto delle persone, senza cedere però a compromessi con le mode che ne alterassero in qualche modo la spontaneità e la genuinità originarie. Il proprietario, chef Beppe Colleoni, insieme con la moglie Olga si sono concentrati sulla tecnologia funzionale creando un orto privato per la produzione di ortaggi e fiori e per la produzione di materie prime. Oggi hanno lasciato il passo ai figli Paolo, Marco e Vittorio che si occupano rispettivamente dei vini e della cantina; di pasticcieria e panificazione e infine di cucina e gestione di cucine.

Il locale offre lo Smartino, un nuovo luogo dedicato al Bistrot per il pranzo del mezzogiorno, cioè una cucina in tempi rapidi e a costi contenuti; una sala meeting, con terrazza all’ultimo piano e 15 camere d’albergo dotate di ogni confort. Apprezzabile lo Spa&Gym con percorsi personalizzati di benessere fisico e rilassamento totale.

Due chiacchiere con Marco e Vittorio Colleoni, chefs del ristorante San Martino di Treviglio (Bg), i quali in compagnia del fratello Paolo sono stati ospiti nella cucina della nostra redazione.

Cosa vi ha spinto verso questo lavoro? Averlo nel sangue e la tradizione di famiglia. Tutti noi abbiamo fatto un percorso di studi diverso dalla cucina, ma siamo praticamente cresciuti in cucina. Questo ci ha portato ad avere un rapporto con essa storico, viscerale, acquisito da sempre, perchè lo abbiamo vissuto tutti i giorni e ne abbiamo condiviso gli aromi, i profumi e la passione. Il lavoro del ristorante o lo ami o lo odi. Se lo ami, ci sei dentro con la testa e con il cuore, se non lo ami, non riesci a farlo.

Gli ospiti questo lo percepiscono. La cucina è uno strumento di comunicazione di grande piacevolezza che non consente allo chef di mascherarsi, se non cucina il piatto con passione. Infatti il piatto non riesce. Diversamente l’amore verso questa professione ti intriga e stimola in te la voglia di crescere.

Oggi si lavora curando in modo particolare i dettagli, ma la cosa difficile è quella di saper mantenere l’armonia tra i particolari e il tutto, nella situazione contingente e nel corso del tempo.

Per Marco e Vittorio la sfida è ancora più difficile, perché devono portare avanti l’eredità di mamma Olga e papà Beppe.

Non solo hanno il compito di conservare l’eredità e la tradizione, ma anche di andare avanti, senza alterarle e contemporaneamente senza frenarle, costringendole in una sterile ripetizione di formule ormai consolidate. Insomma, ben venga l’innovazione graduale che aggiunge una cosa alla volta.

Siamo una famiglia molto unita con un unico obiettivo finale: il vero lavoro nostro deve concentrarsi sull’incontro quotidiano con il cliente.

Tutta la nostra filosofia, in sintesi, parte dalla tradizione intesa in senso moderno, che ci deve permettere di crescere e di sviluppare la nostra professionalità in maniera duratura.

Un ristorante di famiglia.  Di padre… in figlio? Sì, i figli raccolgono l’esperienza di tanti anni di storia e portano avanti la tradizione di famiglia. Nostro fratello Paolo si occupa della gestione della cantina e dirige il servizio e l’accoglienza. Io e Marco, invece, ci occupiamo della cucina.

Com’è lavorare in famiglia? Bellissimo!

Che tipo di cucina esprimete? Una cucina fatta con amore, rispetto dei prodotti e delle materie prime, ma con attenzione soprattutto alla fragranza, freschezza, temperatura e consistenza dei prodotti. La vera minaccia che cerchiamo di scongiurare è quella di trasformare la cucina in una ricerca dell’estetismo fine a se stesso. La vera cucina è quella buona e fatta al momento; il concetto dell’espresso è fondamentale anche perchè ciò consente di mantenere i sapori quanto più possibile inalterati. I migliori ingredienti, infatti, vengono valorizzati al massimo allorquando si  rispetta la loro fragranza.

Quali piatti proporrà il menù dell’autunno? Il nostro ristorante è specializzato nel cucinare il pesce, pertanto il menù autunnale prevederà molte ricette a base di pesce, poi rispecchierà in pieno la stagione e quindi sarà il momento dei funghi, dei tartufi, delle carni lavorate davanti al fuoco.

Che piatto preferite cucinare? Il vostro piatto forte? Cuciniamo entrambi le stesse cose, ma Marco in particolare si occupa dei dolci e del pane, è “l’uomo della farina” come diciamo noi. Vittorio è “l’uomo della stufa”. Gli piace sezionare le carni, preparare le salse, rifare ricette storiche e provare a riformularle. La sua ultima sfida è stata la salsa bernese.

Cosa trovano i clienti quando vengono al San Martino di Treviglio? Una famiglia, una storia, una tradizione e una nuova innovazione.

Un sogno nel cassetto? Diventare dei bravi chefs… (ci dicono sorridendo… un po’ di umiltà non guasta mai!)

 

Guarda le ricette di Marco e Vittorio

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