

Per il merluzzo:
Immergete il merluzzo in olio extravergine a 90 °C finché non coagula la proteina. Lasciatelo quindi per altri 2 minuti. Scolatelo e asciugate l’unto. Serbate in caldo.
Per la purea:
Preparate un trito di scalogno, soffriggetelo in olio extravergine, sfumate con vino bianco, lasciate dealcolizzare e aggiungete le patate e il brodo.
Cuocete per circa 20 minuti, frullate e passate nel colino fine. Tenete in caldo.
Presentazione:
Disponete la purea sul piatto, adagiate sopra il filetto di merluzzo, sovrapponete il fritto di alghe e qualche petalo di calendula.