Merluzzo confit, purea di patate violette, alghe fritte

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Ingredienti

Per il merluzzo:
4 tranci di 140 g di merluzzo
1 l di olio extravergine d’oliva
Per la purea:
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
100 g di patate a buccia viola (vitellote), sbucciate e tagliate a cubetti ½ l di brodo vegetale 40 g di alghe (lattughe di mare) 2 fiori di calendula

Per il merluzzo:

Immergete il merluzzo in olio extravergine a 90 °C finché non coagula la proteina. Lasciatelo quindi per altri 2 minuti. Scolatelo e asciugate l’unto.  Serbate in caldo.

Per la purea:

Preparate un trito di scalogno, soffriggetelo in olio extravergine, sfumate con vino bianco, lasciate dealcolizzare e aggiungete le patate e il brodo.

Cuocete per circa 20 minuti, frullate e passate nel colino fine. Tenete in caldo.

Presentazione:

Disponete la purea sul piatto, adagiate sopra il filetto di merluzzo, sovrapponete il fritto di alghe e qualche petalo di calendula.

 

Fase 1. Friggete a 90° il merluzzo.
Fase 2. Versate nel piatto la purea.
Fase 3. Decorate con le alghe.
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