Nicola Batavia


Nome: Nicola

Cognome: Batavia

Dove lavora: Ristorante ” ‘L Birichin” – via Monti  16/a – Torino

tel/fax: 011/657457batavia@birichin.it

www.birichin.it

 

Due chiacchiere con lo chef Nicola Batavia, da anni sulla scena dell’alta cucina nazionale e internazionale.

Nicola, è qualche anno che non ci vediamo: raccontaci le cose che hai fatto ultimamente e che ti hanno gratificato e divertito. Da dove inizio? Dovrei iniziare dalle Olimpiadi di Pechino. Come unico responsabile del food beverage della Nike ho portato la cucina italiana nel mondo vip Nike e a tutte le medaglie d’oro che ha ottenuto questo importantissimo sponsor delle Olimpiadi, attraverso i suoi atleti. Bello vedere un personaggio importante come Michael Phelps che ti chiama per farti i complimenti, o Carl Lewis che chiede il bis di vitello tonnato. Per non parlare dell’ambasciatore americano! Un successo che spero si possa rinnovare con il tempo.

Sei molto impegnato anche all’estero? Si, dopo quella bella esperienza sono stato chiamato in molte manifestazioni internazionali come, ad esempio, in Qatar per presenziare ad un corso di cucina teorico-sociale presso l’Università Islamica più prestigiosa del Golfo Persico. Poi sono ritornato in Cina, in Korea ed infine ho aperto un ristorante a Casablanca. Ed è solo l’inizio…

Hai rifiutato la stella Michelin: spiegaci i motivi di una scelta così controcorrente. La mia è stata una scelta davvero molto controcorrente e, tra l’altro, poco capita dai giornalisti e dal mondo dell’alta cucina, ma ora, con questa crisi, forse in molti mi stanno dando ragione e altri chef stellati hanno operato poi la mia stessa scelta. Tengo a precisare che il mio ristorante aveva la stella già dal 2006 e che questa decisione è avvenuta dopo la lunga esperienza Olimpica (tre mesi fuori casa). Ho capito che le richieste lavorative internazionali sarebbero aumentate ed è stato, in fondo, proprio quello che volevo per potermi arricchire e mettermi a confronto con mondi e culture nuove e diverse. In più ho intuito la crisi che stava arrivando.Non sono una persona che ama fermarsi, o restare in stallo per una crisi economica: ogni anno il lavoro deve aumentare. Fermarmi ed aspettare momenti migliori non si confà al mio carattere, perciò non ho voluto costringermi a restare a Torino e cercare solo il modo per fronteggiare i costi di una stella Michelin… La scelta che, di primo acchito, è sembrata quella di un pazzo, anche un po’ presuntuoso, si è poi rivelata più che saggia e oggi sono molto contento. La mia cucina resta sempre la mia cucina; chi viene da me troverà sempre la stessa cordialità, ma vissuta “meno in punta di forchetta”.

Qualcosa è cambiato al ‘l Birichin. Oggi esiste un ‘l Birichin fatto di passione e ricerca secondo la stessa filosofia di sempre, ma con un approccio più “friendly”, amichevole e più facile. Lo considero il mio salotto pensante: anche perchè è da qui che sforno le mie idee e strategie di lavoro. Quando sono al ‘l Birichin lavoro con gioia e mi diverto con il personale ed i clienti con uno spirito privo di paure ed ansie. E non sai cosa significa!

Il menù del tuo locale, curato nei minimi dettagli, propone i piatti della tradizione piemontese in chiave moderna, ma non mancano piatti di pesce azzurro e non. La pasta e il pane sono fatti in casa dalla tua mamma, la cantina è ricchissima  e non manca il finale più dolce con il cioccolato, di cui Torino è capitale. Il cliente non può che sentirsi coccolato e a proprio agio al ‘l Birichin. Noto che sei informatissima. E’ vero, mi vizio ed amo viziare. Amo tutto ciò che ruota intorno e sulla tavola. La mia mamma è una “Santa” con mani fatate che sa trasformare tutto quello che tocca. Le devo tanto. E’ merito suo se sono “il Batavia che conosci”. A 74 anni (non si dovrebbe dire l’età delle signore… ma sono portati così magnificamente che non ci crede neppure lei!) crea e realizza tanti pani, grissini e paste all’uovo. Incredibile.

Come sostieni sul sito: “il modo di mangiare fa parte della cultura della persona e dei popoli, per questo tocca anche i “Sentimenti”. Scoprire i sapori, inventare il modo di usarli non è solo Arte, è Gioia”. Come riesci a trasmettere questa gioia quando cucini? Hai citato la frase che mi segue da tanti anni e che, ora più che mai, condivido. Per me il cibo è cultura e mi permette di esplorare mondi nuovi e “viaggiare” ovunque. Non ho una ricetta segreta o una bacchetta magica: quando cucino sono me stesso, perché faccio una cosa che amo. La libertà che deriva dallo stare in cucina non ha limiti, la possibilità di liberare la creatività, di realizzare e proporre piatti nuovi… Il mondo è pieno di persone sensibili al cibo e a coloro che lo trasformano.

Cosa pensi ti riserverà il futuro? Vorrei darti delle news, ma gli orientali dicono che porta male! Sicuramente spero tante belle cose a me ed alla cucina italiana, perché devi sapere che nel mondo i nostri profumi (quelli più autentici) spopolano… ed è solo l’inizio.

 

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