

Cuocete all’inglese per 3 minuti i fagiolini, le uova per 4-5 minuti. Sbianchite e spellate i pomodori e tagliateli in 4 fette regolari. Bollite la testina per 3 ore in acqua aromatica con gli odori e cubettatela.
Crema: con una punta di scalogno fondete le acciughe su fuoco basso fino a scioglierle.
Pulite i funghi, poi tagliateli a lamelle. Bollite l’amaranto per 25 minuti in acqua salata (15 g per litro). Stendete con il pennello la crema di acciughe nel piatto e disponete tutti gli elementi dando volume e armonia al piatto. Condite con olio extravergine e una punta di aceto di lamponi.