Nizzarda autunnale con funghi porcini, testina di vitello e amaranto


Ingredienti

2 funghi porcini
4 uova di quaglia
2 pomodori S. Marzano di media maturazione
2 cespi di insalata verde e rossa riccia
1 patata lessata a fette
12 fagiolini
120 g di testina di vitella
50 g di amaranto
aceto di lamponi
1 punta di scalogno
100 g di acciughe salate pulite
olio extravergine d’oliva
sale

Cuocete all’inglese per 3 minuti i fagiolini, le uova per 4-5 minuti. Sbianchite e spellate i pomodori  e tagliateli in 4 fette regolari. Bollite la testina per 3 ore in acqua aromatica con gli odori e cubettatela.

Crema:  con una punta di scalogno fondete le acciughe su fuoco basso fino a scioglierle.

Pulite i funghi, poi tagliateli a lamelle. Bollite l’amaranto per 25 minuti in acqua salata (15 g per litro). Stendete con il pennello la crema di acciughe nel piatto e disponete tutti gli elementi dando volume e armonia al piatto. Condite con olio extravergine e una punta di aceto di lamponi.

 

Fase 1-2. Pennellate il piatto con le acciughe e affettate i funghi.
Fase 3-4. Disponete gli ingredienti nei piatti dando volume alla preparazione.
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