Pappardelle di patate con sugo di caccia e pecorino di fossa

Cottura:45 min 4
Pubblicato nel numero: 79 - Febbraio/Marzo 2014

Ingredienti

per le pappardelle:
250 g di farina 0
1 tuorlo di uovo
50 g di patate lesse schiacciate
5 g di lievito di birra
10 g di olio extravergine di oliva Cartoceto DOP
1 dl di acqua fredda
per il sugo:
150 g di carne di cacciagione (magro di capriolo e cinghiale)
1 salsiccia
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio di aglio
20 pomodorini ciliegini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
erbe aromatiche miste (alloro, salvia, timo-limone, maggiorana)
qualche fogliolina di mentuccia
1 pezzo di scorza di arancia
1 pezzo di scorza di limone
1 bicchiere di vino rosso
10 g di lardo macinato
olio extravergine di oliva DOP Cartoceto
sale e pepe
per la finitura:
10 g di pesto di basilico
pecorino di fossa
rosmarino

Pappardelle: aprite la farina a fontana, unite le patate lesse schiacciate, il tuorlo, il lievito di birra sbriciolato, l’olio e l’acqua, poi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla e fatela riposare in frigo per circa 1/2 ora, coperta con pellicola. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliate delle losanghe larghe circa 3 cm e lunghe 10-12 cm.

 

Sugo: cubettate gli odori e appassiteli con l’aglio pelato e senz’anima, un cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate, il lardo macinato e un filo d’olio. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e la carne tagliata a cubetti di 2 cm di lato e rosolate. Quando cominceranno ad attaccarsi al fondo, deglassate con del vino rosso e fatelo evaporare. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a metà, coprite con acqua a filo e cuocete per 45 minuti. Alla fine aggiungete le scorze degli agrumi, la mentuccia, sale e pepe. Tenete il sugo di caccia in caldo ed eliminate le scorze prima dell’uso. Cuocete le pappardelle in acqua bollente salata, saltatele nel sugo di caccia e adagiatele al centro dei piatti. Completate con il pesto di basilico, il pecorino di fossa e un rametto di rosmarino.

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