

Pappardelle: aprite la farina a fontana, unite le patate lesse schiacciate, il tuorlo, il lievito di birra sbriciolato, l’olio e l’acqua, poi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla e fatela riposare in frigo per circa 1/2 ora, coperta con pellicola. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliate delle losanghe larghe circa 3 cm e lunghe 10-12 cm.
Sugo: cubettate gli odori e appassiteli con l’aglio pelato e senz’anima, un cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate, il lardo macinato e un filo d’olio. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e la carne tagliata a cubetti di 2 cm di lato e rosolate. Quando cominceranno ad attaccarsi al fondo, deglassate con del vino rosso e fatelo evaporare. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a metà, coprite con acqua a filo e cuocete per 45 minuti. Alla fine aggiungete le scorze degli agrumi, la mentuccia, sale e pepe. Tenete il sugo di caccia in caldo ed eliminate le scorze prima dell’uso. Cuocete le pappardelle in acqua bollente salata, saltatele nel sugo di caccia e adagiatele al centro dei piatti. Completate con il pesto di basilico, il pecorino di fossa e un rametto di rosmarino.