Passatina tiepida di fagiolini con maialino cotto sotto sale, petali croccanti di cipolla caramellata e gocce di Sagrantino Passito
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Ingredienti
300 g di fagiolini zolfini2 bustine di tè verde
1 filetto di maiale di circa 300 g
cipolla di Tropea
porro
sedano
aglio
scalogno
riduzione di Sagrantino passito
zucchero
olio extravergine di oliva
sale, pepe
erbette aromatiche (timo, santoreggia, erbetta cipollina, mirto, rosmarino, origano)
rosmarino per guarnire
Ponete i fagiolini a bagno in acqua e tè verde per almeno 24 ore.
Preparate un piccolo battuto di scalogno, sedano e porro, poi realizzate un soffritto con olio extravergine di oliva.
Unite i fagioli e cuocete per almeno 40 minuti. Passate il composto nel minipimer e successivamente ripassate nel colino per avere una passatina cremosa e velllutata.
Per il maialino: preparate un battuto di erbette aromatiche e mezzo spicchio di aglio.
Massaggiate con l’aglio il filetto e dopo impanatelo nelle erbette. Ponete il filetto in un contenitore, ricopritelo con sale grosso e lasciatela “cuocere” in frigo per tre giorni. Eliminate dalla carne tutto il sale aiutandovi con uno canovaccio di cotone, poi dividete il filetto in 4 porzioni.
Presentazione: distribuite sul fondo dei piatti la passatina di fagiolini, poi guarnite con alcune gocce di riduzione di Sagrantino passito. Completate con i filetti e i petali croccanti di cipolla precedentemente caramellati. Decorate con il rosmarino e servite.
