

Ponete i fagiolini a bagno in acqua e tè verde per almeno 24 ore.
Preparate un piccolo battuto di scalogno, sedano e porro, poi realizzate un soffritto con olio extravergine di oliva.
Unite i fagioli e cuocete per almeno 40 minuti. Passate il composto nel minipimer e successivamente ripassate nel colino per avere una passatina cremosa e velllutata.
Per il maialino: preparate un battuto di erbette aromatiche e mezzo spicchio di aglio.
Massaggiate con l’aglio il filetto e dopo impanatelo nelle erbette. Ponete il filetto in un contenitore, ricopritelo con sale grosso e lasciatela “cuocere” in frigo per tre giorni. Eliminate dalla carne tutto il sale aiutandovi con uno canovaccio di cotone, poi dividete il filetto in 4 porzioni.
Presentazione: distribuite sul fondo dei piatti la passatina di fagiolini, poi guarnite con alcune gocce di riduzione di Sagrantino passito. Completate con i filetti e i petali croccanti di cipolla precedentemente caramellati. Decorate con il rosmarino e servite.