Petto di faraona farcito e quenelles di asparagi

Preparazione:Difficile Preparazione:60 min Cottura:q.b. 2

Ingredienti

1 petto di faraona
70 g di asparagi mondati
50 g di chutney di ciliegie
ciliegie q. b.
rete di maiale
40 g di lardo di Colonnata
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
timo
pepe
sale grosso e fine
decorazione:
fiori di zucca
erba cipollina

Pulite il petto di faraona eliminando la pelle.

Aprite a libro il petto di faraona asportando il filetto che triterete con il lardo di Colonnata.

Adagiate la carne sul piano di lavoro, pepatela e disponete al centro il battuto. Arrotolate la carne e chiudetela nella rete di maiale.

Avvolgetela in pellicola e ponetela in frigorifero per 60 minuti.

In una padella versate l’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo e portate a cottura gli asparagi a tocchetti.

Quando gli asparagi saranno morbidi, schiacciateli grossolanamente con una forchetta, controllate di sale e preparate quattro quenelles che conserverete a parte.

Cuocete il petto di faraona alla griglia per circa 10/12 minuti, quindi a cottura ultimata scaloppate il petto di farona e salatelo con un pizzico di sale grosso.

Disponetelo nei piatti caldi con le quenelles di asparagi e un cucchiaino di chutney di ciliegie.

Completate con un filo d’olio, dopodichè guarnite con un filo di erba cipollina, una spolverizzata di pepe, i petali dei fiori di zucca e due ciliegie.


 

Fase 1. Farcite la carne con il battuto di lardo.
Fase 2. Arrotolatela e chiudetela nella rete di maiale. Avvolgetela in pellicola e ponetela in frigo per 60 minuti.
Fase 3. In una padella con l’olio, l’aglio e il timo ponete gli asparagi tagliati a tocchetti. Cuocete fino a portare a cottura, poi regolate di sale.
Fase 4. Quando gli asparagi saranno morbidi, schiacciateli con una forchetta, e, con l’aiuto di due cucchiai, formate le quenelles.
Fase 5. Tagliate a fettine il petto di faraona farcito e adagiatelo sui piatti.
Fase 6. Lo chef Stefano Gullo completa la preparazione con fiori di zucca.
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