

Pulite il petto di faraona eliminando la pelle.
Aprite a libro il petto di faraona asportando il filetto che triterete con il lardo di Colonnata.
Adagiate la carne sul piano di lavoro, pepatela e disponete al centro il battuto. Arrotolate la carne e chiudetela nella rete di maiale.
Avvolgetela in pellicola e ponetela in frigorifero per 60 minuti.
In una padella versate l’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo e portate a cottura gli asparagi a tocchetti.
Quando gli asparagi saranno morbidi, schiacciateli grossolanamente con una forchetta, controllate di sale e preparate quattro quenelles che conserverete a parte.
Cuocete il petto di faraona alla griglia per circa 10/12 minuti, quindi a cottura ultimata scaloppate il petto di farona e salatelo con un pizzico di sale grosso.
Disponetelo nei piatti caldi con le quenelles di asparagi e un cucchiaino di chutney di ciliegie.
Completate con un filo d’olio, dopodichè guarnite con un filo di erba cipollina, una spolverizzata di pepe, i petali dei fiori di zucca e due ciliegie.