Piccioni con carciofi croccanti, melograno e fonduta di pecorino
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Ingredienti
4 piccioni (petti e cosce)1 melagrana
8 carciofi
150 g di pecorino
200 g di latte
1 mazzetto di menta
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
zucchero q.b.
sale, pepe
miele di acacia q.b.
Pulite quattro carciofi lasciando le foglie più tenere e friggeteli a 165° per 9 minuti, poi levateli dall’olio. Alzate la temperatura dell’olio fino a 180°. Aprite i carciofi a fiore, schizzate poche gocce d’acqua e friggeteli nuovamente per pochi secondi (questo shock termico renderà i carciofi più croccanti). Pulite gli altri carciofi e tagliateli a julienne sottilissima. Saltateli velocemente in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine. Salate e pepate. Scaldate il latte e scioglietevi il pecorino finché non diverrà cremoso, poi tenete in caldo.
Aprite la melagrana e svuotate l’interno. Tenete qualche chicco intero e frullate il resto, poi passatelo nello chinoix, versatelo in un padellino sul fuoco e lasciate ridurre il liquido con un po’ di zucchero. Rosolate per breve tempo in olio caldissimo i petti di piccioni e le cosce, rigirateli, poi toglieteli dal fuoco, pennellateli col miele e poneteli su una griglietta in forno caldo a 200° per 3/4 minuti. Salate e pepate.
Disponete sul piatto un letto di fonduta di pecorino, il petto di piccione scaloppato e le coscette, poi i carciofi a julienne e il carciofo fritto. Guarnite con i chicchi di melagrana, qualche goccia di succo di melagrana e le foglie di menta. Se disponibili, mettete anche dei veli di pane al nero di seppia.
Fase 1-2. Dopo aver mondato e lavato il carciofo, Fabrizio lo apre e lo frigge
